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香辣水煮鱼的做法

时间:2017-07-15 14:27:30 厨师:会飞的鱼 出处:做饭网 1364人做过这道菜

原料:

干辣椒1根,葱1块,姜2个,蛋清3茶匙15克,盐2茶匙10ml,料酒2汤匙30克,土豆淀粉各3个草果,大料15粒和4片丁香和香叶2段和6个桂皮和山奈

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将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。

2

去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,下刀要果断些,一刀片再片下一刀,不要来回锉着片,不然鱼肉会散。

3

鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。

4

锅中倒入油,放入花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。用香料熬油时,放山奈是很关键。

5

另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。

6

煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,再放入干辣椒。

7

将剩余的花椒(200克)在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤5滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒(200克)。待油温升至8成热时将花椒滗掉,辣椒的倒在上面即可食用。