您当前的位置:做饭网 > 菜系 > 湘菜 > 【醪糟的做法】酒酿的做法_酒酿制作全解析

醪糟的做法,酒酿的做法

时间:2017-06-02 17:22:44 厨师:做饭小编 出处:做饭网 22557人做过这道菜

酒酿的做法并不复杂,但是失败率还挺高的,而且有很多小问题需要注意。要记住酒酿的做法注意事项,其实关键是要弄清楚醪糟的做法原理。知道每一种失败是如何引起的,才能更好地避免。下面说一下醪糟的做法几大最常见的问题:

(一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。

(二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。

(三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑,味道发苦,产生异味。

(四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度,而酵母菌是30-35度,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。家常菜做法大全

(五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30度就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。

明白这些可能的失败原因,并尽量避免,就能做出最香甜的酒酿了。酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外,还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头,或是做老北京奶酪等等。酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒,条件控制得好能得到酒精度10度左右的成品,可以直接饮用或是当做料酒。不过继续酿酒还有很多别的窍门,今后有机会再进一步讲解。做好的酒酿需要放冰箱保存,风味可以保持一个星期。若是放得久了,还是会慢慢地持续酒化,变成甜得醉人的老米酒。在冰箱放2-3个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的,还是跟小时候一样,拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜,吃完晕乎乎地微醺,仿佛回到那无忧无虑的时光。

原料:圆糯米2.5kg,酒麴40g,凉开水1.5L

做法:

先把糯米淘洗两遍,放在干净容器内用清水浸泡6-8小时

至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时,准备蒸糯米。找一块干净的纱布,先用沸水煮10分钟消毒,垫在蒸笼底部,将泡好的糯米倒在蒸格内

用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞,大火开蒸,水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯,但还是粒粒分明的状态即可

蒸好的糯米晾凉至30度左右待用

把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开

将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中

边倒边搅拌,并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合,并且没有结团的米粒为止

找一个有盖的干净容器,把拌好的糯米倒进去压实,并在中心掏出一个直通底部的酒窝

盖上盖子但不要密封,放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时

开盖检查一下,若是发现米粒漂浮起来,有浓香的酒味,酒窝内有清澈液体渗出即可

Tips:

选用圆糯米,比长糯米做出的酒酿更香甜

不同品牌的酒麴用量不同,按说明来

操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂

蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透,糯米也不要铺得太厚,避免夹生

酒麴不能完全溶于水,与糯米饭混合时要边倒边搅拌

加水的量不要过多,不要让拌好的米饭底部有多余的水分

发酵的环境温度控制在30度左右,不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右,把酒酿放进去后立即关闭烤箱门,并停止加热,每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高,即使设定30度保温功能,实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量,环境温度过高极易导致失败或是甜味不足

拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高,帮助糖化作用进行得彻底,想要特别甜的酒酿的话,可以在发酵24小时后搅拌一下,让根霉菌可以充分氧化

桂花米酒糊

原料:水600ml,糯米粉2大勺,酒酿5大勺,干桂花一大勺,糖适量

做法:

清水中加入糯米粉,搅拌均匀后煮开成糊

加入酒酿煮开

加入适量糖和干桂花即可

醪糟的做法学会了吗?酒酿的做法会不会很难呢?这种味道很好呢,喜欢吃的朋友可以做些来吃啊。