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20图破解面包机揉手套膜

时间:2017-06-01 11:44:58 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 8130人做过这道菜
 拉丝老式面包做法
今天博文的引语信息量有点大,我拆开来说说。要分享的美味是蕴含怀旧时光老味道的老式面包,拿出来分享的原因是从理论和实践上展示给大家看——面包机到底能不能揉出弹性十足、透明清晰、轻松可抻的薄膜?即做面包时“完成阶段”所说的“手套膜”。很肯定的是,很多朋友买面包机的目的和我的一样,就是为了追求一键式的方便。用着用着,我们都会好奇,面包机自己在那儿揉完面到底能不能拉出薄膜?薄膜可是面包组织一丝一缕的前提。烘焙食谱

于是有一天,当面包机还没有完成一键式的从面粉到面包的飞跃,我就忍不住好奇心,在揉面环节结束、未发酵前,揭开了那层神秘的盖子!揪下一坨面,热乎乎地拉在手里,真的是拉不出薄膜。网上的朋友也有同样的经历,和我一样,以为面包机拉不出薄膜、做出来的面包组织不好。后来我找了各种资料,自己又实践了几次,特别负责地和大家讲——只要会操作,面包机完全可以揉出弹性十足、透明清晰的手套薄膜!!

那么,如何操作呢?这里说说操作的细节,整个步骤请见后面的20图详解。

1)面团的温度高,则不易出膜:

    面包机的操作时间越长,里边面团的温度越高。

    所以,可以这样做:一是液态的材料使用冰箱冷藏过的,直接来用,不要恢复成室温;二是揉面环节中,待材料略混合后就打开面包机的盖子,开盖揉。

2)面粉的筋度不够高:

    像这款老式面包,如果家里的高筋面粉不是面包专用粉,那么就直接用高筋面粉,不需要再加低筋面粉来降低筋度,若加了,不易出膜;如果家里的高筋面粉是面包专用粉,那么可以适当地加低筋面粉来降低筋度,不影响出膜。

3)方子里水量的控制:

    这里说的“水”包括清水、牛奶和鸡蛋等液体。建议总水量先减少 10加到面粉中,面包机揉面的过程中再酌情加减。

4)揉面前的“泡”面环节不可缺:

    即将面粉与牛奶、鸡蛋、水等液态材料混合后,先不要揉面,应将其混合后盖盖子在面包机里静置30分钟。面粉与水接触后容易形成新的面筋组织。

【拉丝老式面包】的做法

方子来源:爱和自由 博主

注:按照小时候曾吃过的味道和形状,略有改动;家里没有奶粉,我用牛奶代之。

材料

酵头(中种):普通高筋面粉150,砂糖12,干酵母3,温水120

主面团:普通高筋面粉150,砂糖48,盐1/2小匙,冷藏的牛奶39冷藏的鸡蛋45室温软化的黄油或植物油36

表面装饰:融化的黄油。

卡式达馅:蛋黄2个,砂糖50,牛奶170,低筋面粉17,黄油6.5,香草碎少许/可无。

拉丝老式面包做法1


做法(对应上面步骤图的序号):

1酵头(类似于中式的面肥)。酵母用温水溶解,搅匀。

2.在溶解酵母的水中倒入做酵头的其它全部材料,用筷子搅匀。

3.容器表面盖一层保鲜膜,放在室内温暖的地方发酵2小时左右。

4.酵头的变化:先慢慢增高、膨胀,然后表面的局部略微塌陷,内部组织是蜂窝状。看到这样的塌陷时,表示发酵完成。

5.等待的时间里做卡式达馅。蛋黄加糖,用打蛋器搅拌均匀。

6.加入1/3的牛奶,稀释一下淡黄糊。

7.筛入面粉,用打蛋器搅拌均匀后倒入剩余的牛奶,拌匀。

8.将溶液倒入锅里,小火煮,并不停地搅拌。待变成糊状时关火,倒在广口的容器里,盖上保鲜膜静置,冷却后使用。

9主面团。酵头部分的发酵完成后,就可以操作主面团了。除了黄油和酵头外的其它全部材料混合。

10.略微成团后,放在面包机里,盖盖子静置30分钟(即“泡”面)。

11.面团上面加酵头,面包机接上电源,用揉面功能揉20分钟。开始34分钟后,掀开面包机的盖子。

1220分钟后,面团表面光滑,取出一小团,可以费力地拉出有弹性、但较厚的膜(“扩展阶段”)。

13.加入室温软化的黄油或植物油,再次启动面包机的揉面功能,揉20分钟。开始34分钟后,掀开面包机的盖子。

1420分钟后,取出一小团面,可以很轻松地拉出弹性十足、清晰透明的手套薄膜(“完成阶段”)。

15.启动面包机的发酵功能,设置发酵70-80分钟(冬季)。

16.其间检查一下发酵的程度,待面团升高为原来的一倍时即完成发酵。

17.取出面团,用手指按压,迅速地排气。均分成若干个小面团,每个擀成长片,中间添少许卡式达馅,卷起来,将两端开口的地方向中间靠拢。

18.最后团圆,封口处朝下。模具里刷一层油,摆入面团,盖保鲜膜发酵50-60分钟。

19.烤箱预热至180度,放入面包,烤30分钟。开始15-20分钟后,注意观察面包表皮是否上色严重,可在其上面加一张锡纸。

20.烤好以后,在面包表面趁热刷一层融化的黄油。

小贴士

1.尽管是冬季,用面包机操作也容易造成面团受热而不易出膜。所以,材料中的牛奶和鸡蛋都使用冷藏过、直接拿出来用的,以降低面团的温度;揉面环节,待材料略混合后就打开面包机的盖子,开盖揉。

2.初次做面包的朋友,如果不了解家里面粉的吸湿度,建议方子里的总水量先减少10加到面粉中,面包机揉面的过程中再酌情加减。

3.看了今天的博文后,大家也赶快动手试试看吧!这款老式面包组织十分细腻,一丝一缕地可以撕着吃,喧软柔嫩,这些都归功于揉面环节中的“手套膜”。