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小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤

时间:2014-07-10 16:46:53 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 1228人做过这道菜

小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤

俗话说小暑长鱼赛人参。

野生的长鱼加上面筋熬制一碗浓稠的汤,补气增力。

做这道汤最难掌握的技巧在洗面筋和烫长鱼两个工序。

普通的面团靠手搓洗出面筋。

这个工序很磨人。

这一次算是比较成功的。

洗面筋,首先要选用筋度较高的面粉。

可以用高筋粉。或者特一粉。

这样的面粉含蛋白质高,筋度高,洗出的面筋也相应多一些。

其次需要醒面。最好提前半天和好面团醒着,

面团经过水的浸泡,面筋产生。醒的越久,筋度越高。

这和制作面包当中的泡面法雷同。

再次是洗的手法。

手要轻柔,边搓洗面团,边用手指搂着面团,防止面筋散落到水中。

发现面团在搓洗中逐渐发黄,再也挤不出白色的面粉水,面筋便洗好了。

第二个难掌握的是长鱼的烫制。

长鱼宰杀冲洗干净后,身上还有一层黏液。

经过烫制之后黏液会自动脱落。

这层黏液是由多糖和粘蛋白质构成。对人体无害。

由于汤品只用到长鱼肉,因此需要掌握好水温。

过低,长鱼肉不成熟,很难从骨头上剥离。

过热,时间过长,肉烂,也难成丝。

一般来说,我是开水下,等到锅边缘冒泡的时候关火捞出。

冷凉之后,鱼肉比较好剥,也不会发散或者粘在骨头上。

上面写了那么多,还是看看制作步骤吧。

结合步骤来看会比较容易理解。

现在很多徐州的年轻人不会做这道汤品。

工序繁琐,大热天的还得围着炉子。

我个人觉得,如果自己能亲手做一次,待亲长,比买什么保健品都值得。 

材料:

野生长鱼(黄鳝)8条,面粉,葱姜,黑胡椒粉,鸡蛋3个,盐,酱油醋,水。

制作:

一、面筋的制作

1、面粉 250克加入水用筷子搅拌成团。水量我没有称。可以和成团,且有阻力即可。盖保鲜膜醒个三小时以上。

2、盆里放入清水。洗干净双手,把醒好的面团放入水里。用手搓挤。

3、边挤边搓。动作要轻。

4、最后,清水发白,面团里面的面粉融入水里,只留下面筋。面筋是发黄的。

5、放入小碗里备用。

6、面粉水放在一边备用。

小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤 

二、汤底制作

1、长鱼宰杀,去掉内脏用盐抓后洗干净。放入沸水中烫制。约7-8分钟。

2、捞出冷凉,用刀片剔出肉。

3、葱姜切末。

4、锅热加油,放入葱姜。炒出香气。

5、加入烫制长鱼的水,煮开。

6、再加入长鱼丝。继续煮开。

小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤 

三、汤制作。

1、将面粉水用勺子搅动,将沉底的面粉搅拌起来。

2、倒入滚开的汤底。

3、用勺子不停搅拌。

4、面筋用筷子搅碎。

5、倒入汤中。煮开。

6、鸡蛋打散。从高处成线坠落。

7、加入胡椒粉和盐调味。

8、继续开小火煮开即可。

小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤 

小贴士:

1、黄鳝尽量选用个头小一点的,食指粗最好。大的黄鳝不适合烧汤。如果是野生的黄鳝更好,家养的尽量不食用。野生黄鳝因生长环境可能存在寄生虫,因此需要宰杀干净,并且沸水烫制。

2、煮汤的时候,因加入面粉水,需要不停的用勺子搅拌,以防糊底。

3、葱姜必不可少。一是为了去除鱼的腥气,二是由于长鱼是凉性食物,葱姜可以起到中和的作用。

小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤

这一碗是加了酱油醋和麻油的,这是地道的徐州吃法,滋味更美妙。

小暑时节彭城百姓家的长鱼面筋汤