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名震江湖的特色川菜辣子鸡

时间:2014-07-16 12:39:21 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 230522人做过这道菜
名震江湖特色川菜【辣子鸡】

“辣子堆里去找鸡”,是最能形容辣子鸡形态的句子。

  辣子鸡名震江湖,川渝两地的人基本都尝试过这种麻辣酥香的味道。虽说是一道菜,但做法有多种。从简易的辣子与花椒结合,再到添加调料,腌制后再炸,味道也有所区别。 家常菜做法大全

  炸鸡块,是绝对不能省略的步骤。辣子鸡在炒时一般不会另行放盐,所以腌前用白胡椒粉、黄酒,再加上稍微偏重一点的盐腌制入味。全部炸干香的鸡肉好不好吃?好吃!但是如果能在香酥的基础上,还能有内嫩的效果更佳。所以腌好味后,再码上一些干淀粉,将其里面的水分锁住,就能成就外酥内嫩的口感了,还能防止油过多渗入。油温以7层热为佳(油表面冒青烟,放入筷子,其周围会有均匀小泡出现)。

  花椒很难出香麻味,一般先炒花椒,再炒干辣椒,才不至于辣椒已糊,花椒还没出味道。这样炒出来的鸡肉会有苦味。让花椒出味,还有一些小窍门,比如有人喜欢用一点清水洗泡泡,沥了水再炒香。这种方法顶奏效,但如果水分没沥干的话,炒时易炸锅。有经验的大厨,会提前用油将花椒泡住,后面用小火炒制,很容易就能出香麻味。

  炒佐料的底油不能过少,否则容易糊锅。如果炒油泡花椒则相应少些,水泡的话,就要多放一些。当然,也不能过多,否则太腻,一般你看着能均匀炒好佐料就成。香葱白当然可以换成大葱。熟芝麻作为粘在鸡肉上的点晴之笔,几乎不能省略。生芝麻在干净的锅里,不放油,直接用小火焙得金黄冒油,马上关火盛出,就熟了。

  辣子鸡的麻辣味调和,辣椒和花椒的选择很重要,花椒以汉源的最佳。辣椒切时,对剖或者斜切,让辣椒释放面更大,更易出辣味。辣椒与花椒的比例,一般10:1最佳。鸡以三黄鸡和清远鸡最佳。

  辣子听起来很霸气,许多朋友听着也会望而生畏。其实,只要掌握好了基本的窍门,要做好一盘色香味俱全的惹味辣子鸡,真的不难。

【所用料】川菜做法大全

鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头 

青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙 

酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)

【这样做】

川菜辣子鸡的做法1

1、  准备好主材料,洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿,大蒜剥皮。

2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住,干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。

3、鸡腿用刀斩成块,入大碗。

4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些),抓匀腌20分钟。

5、放干淀粉直接充分抓匀。

6、炒锅倒油,中火将油烧到7层热时,下入鸡块拔散,炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。

川菜辣子鸡的做法2

7、锅里留2汤匙底油,下入油泡的全部花椒,用小火炒香。

8、马上倒入干辣椒炒香。

9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。

10、下入炸好的鸡块,用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。

11、放入葱绿段和熟芝麻。

12、调入白糖,炒均匀,关火,即成。

【小贴士】

1、鸡腿也可以换成鸡胸肉,但一般有点骨头吃着更香一些。

2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐,所以炸前码味时,盐要偏重一点。

3、鸡码味后,用干淀粉裹一层再炸,可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩,还能防止油过多渗入。

4、花椒不易出味,所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下,炒时更能释放香麻味。

5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下,一是干净,二是有点水润一下,辣味会更重。

6、一般而言,花椒和辣椒的比例为1:10。    

7、炒香料时要热锅凉油小火,以免糊锅,由于花椒用油泡过,所以2汤匙底油刚刚好,如果是用水泡,就要多留1到2汤匙,才不易糊锅。但油也不要过多,太腻。

8、起锅前放点白糖,可增香提味。