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港式【避风塘炒蟹】

时间:2014-07-19 11:04:59 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 2187人做过这道菜
港式避风塘炒蟹的做法
避风塘炒蟹,蟹壳红蒜砂金,香酥蚀骨,金灿灿的造型看着无比上档次。其实呢,它是来自香港水上人家的“渔家乐”或者“农家乐”,是一道粗菜,主要目的是为了下饭,所以不但口味重于传统的粤菜,而且油水比较足。从“避风塘”这个名字就可以窥见它来自一个避风的港口,这个港口在香港铜锣湾,来往的渔船在此歇脚,船家在海上厨房里即时烹饪刚刚打捞上来的螃蟹,形成了独特的美食风味,同时发展出来的还有艇仔粥,粉果等等。慢慢的,随着这种炒蟹的流行,海上厨房纷纷上岸,在酒楼里发扬光大,从香港走到全世界,成为粤菜中最受欢迎的菜式之一。其精髓是金灿灿的蒜酥粒混合着豆豉,香酥入骨。正宗的避风塘炒蟹,选用的是越南海水大肉蟹,肉质丰厚,鲜甜爽口,炒制前斩开炸熟,带壳炸的螃蟹别提多香了。油炸蒜酥甘口焦香,脆而不糊。再加炸蒜酥和豆豉回锅,以蒜酥包裹蟹壳。蒜香+蟹香+豉香,香味组合魅力让人无法抗拒。彪悍的香味不需要解释。材料:
石蟹2-3只,蒜,姜,葱,玉米淀粉,辣椒,豆豉,糖,盐
做法:
1. 炸蒜酥:大蒜两杯用料理机打碎,热油锅烧到7-8成熟,下蒜粒中火炸,中途搅动几次,炸到蒜粒开始金黄时关火。让油的余温继续将蒜酥里的水分炸出。
2. 炸螃蟹:螃蟹洗干净,开壳子去腮和胃,斩开,蟹钳都得拍开方便入味。如果想炸的时间短一点,可以把螃蟹先蒸熟,再裹上调好的稀面糊,下油锅炸香。海鲜的做法
3. 回锅:用少许油爆香豆豉,姜片,干辣椒,倒入适量蒜酥,加盐,糖中小火翻炒。
4. 倒入炸好的螃蟹中小火翻炒到螃蟹壳上都是蒜酥,加入香葱末起锅。
小厨心得:
 (感谢小蝌蚪给的建议)
1. 炸蒜酥非常需要掌握火候,好的蒜酥甘口酥脆,焦而不糊,炸过头颜色难看而且入口很苦。炸好的蒜酥密封保存可以放很久也不疲软。炸一次可以多一点量,慢慢用。有些方子用面包屑代替蒜酥或者混合蒜酥,虽然面包屑吸入了很多炒蟹出来的油水,但因为冲淡了蒜酥的香味,让炒蟹失去了蒜香独特的魅力,不是很可取。
2. 面糊调稀一点,炸的时候就不会吸入太多油。稀面糊炸出的酥壳也足够在回锅的时候把味道牢牢吸附在螃蟹上。
3. 过油的程序是因为螃蟹这种凹凸不平的食材如果直接下锅炒很容易受热不匀,食材很多部分吃不到油,又被翻炒时蒸腾上来的水汽弄得蒜砂不够爽口。过油时油一定要多,是炸不是煎。炸个三分钟就差不多了,捞起来沥干多余的油。
3. 回锅时辣椒根据自己吃辣能力调整。小火翻炒以免炒糊蒜酥。
4. 吃剩下的蒜酥和豆豉,可以拌饭吃,香死人了。我用这两味仿造日本“具”牌做了蒜砂豆豉酱,老公爱到不行。还做了几瓶当礼物送给朋友,是朋友圈里的抢手货。改天分享这个酱的做法。拌面一绝。
家常港式避风塘炒蟹的做法1 
家常港式避风塘炒蟹的做法2
【做法图解】
炸蒜酥
家常港式避风塘炒蟹的做法3
炸螃蟹
家常港式避风塘炒蟹的做法4
回锅
家常港式避风塘炒蟹的做法5
家常港式避风塘炒蟹的做法6