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夏日小清新--美味清汤芦笋

时间:2014-07-29 14:51:09 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 738人做过这道菜
吊高汤,就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊,表面看似斋而内容不斋,伴以白菜、芦笋等蔬菜,让人感觉清爽简约,当您尝到汤时会感到和味鲜甜,它的特点,就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉,在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子,也可蛋白,但汤不能太多,以笔者经验,如果鸡胸肉吊的还不够清,可再用蛋白吊一次,那可是个耐心的活儿,不过其实也不太难,操作方法对头,汤就能吊出来。
不建议经常做吊汤,吊汤浪费人力物力,家常汤又不用过于讲究卖相,吊汤一般用在招待朋友和亲戚,只是让他们来个赏心悦目罢了。
原材料:
肉汤(火腿、猪内和鸡肉煲出来的) 3饭碗
鸡胸肉 约150克
操作步骤:
一、把肉汤表面的油撇去;
二、把鸡胸肉剁成末;
三、把肉末放在一碗里,用手抓至起粘性;
四、将肉汤放入煲里,开中慢火,趁汤末烧开,分散的放入鸡肉末;
五、不断用勺子搅拌;
六、汤被烧开后肉末便成云絮状,其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住,鸡肉本身也把味散入汤里了;
七、收火,把汤先用细网筛过滤肉渣;
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次,如果还不够清,可用鸡蛋白再吊,方法同上。
成品:
厨娘经验:
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜,新鲜的肉比较有粘性;
二、用蛋白吊汤一般用于精吊,汤比较多和混浊时,用鸡腻子吊;
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等;
四、吊完汤后焯蔬菜,要洗干净锅,不能有油星,成品一有油星,就把整个汤的形象给毁了,把吊汤的原意给颠覆了。