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浪漫无边的红曲酒香米发糕

时间:2014-08-05 10:30:30 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 2115人做过这道菜
红曲酒香米发糕的做法
材料:
粘米粉,水,红曲米酒,发面酵母,上海酒饼丸,糖,小苏打
做法:
1. 粘米粉300g左右,加三大勺红曲米酒,加2g普通发面酵母,上海酒饼丸(酒酿酵母)捶碎,大概加3-5g,白糖1大勺,水320-350g左右。搅拌均匀到没有米粉颗粒。
2. 室温搭盖湿布发酵4-5小时,到米糊产生密集的泡泡,并且看起来很蓬松。
3.分装到小杯小碗里,7分满。
4.大火蒸15分钟,看到发糕顶部蒸开花就好。
 小厨心得:
1.红曲米酒的制作跟普通米酒基本一样,具体操作和注意事项我在以前的博文“《懂原理就不会失败【绝色醇酿红曲米酒】》”里非常详细地写过。如果没有红曲米酒,用普通米酒做是一样的,具体做法以前也写过 (点这里看),包括跟读者的Q&A。以前的版本好像比较tricky,机关重重做成功不易,今天的这个版本是改进过的,基本不会失手。只不过红曲米酒颜色美,酒味更足。米酒是连汤带米一起加入米糊,时间放得越久的米酒酒劲越大,多加点无妨。蒸好的米发糕里还能看到红米的形状呢。烘焙食谱
2. 米酒米发糕的酒味和米酒甜味不仅仅来自加入的米酒,也来自酒曲发酵米粉后产生的酒味。以前做米酒米发糕都是只用米酒酒曲发酵,时间花的很长要10-15小时发酵才能完全。这次我改良的法子就是用米酒酒曲和普通发面酵母(dry yeast,发馒头面包那种)混合来用。dry yeast发酵效率比米酒酒曲力里的酵母效率高很多,所以大大缩短米糊发酵时间。如果只用dry yeast,则无法产生米酒米发糕美好的酒味和独特的米酒甜。dry yeast就算加也不要加太多,米糊发酵太快,会有酸味而且蒸出来的发糕不够松软多孔的。如果不用dry yeast,没有经验的朋友不容易掌握酒曲发米糊的分寸,经常是无法发起来。有了dry yeast,发酵容易很多哈。另外,如果米糊发酵后有酸味,建议加一点点小苏打或者食用碱中和一下。千万不要加多,指头捻起一点点就好。小苏打的加入还会给米糊加入更多气泡,使得米发糕更多孔蓬松。
3. 糖会加速发酵,建议在米糊搅拌之初就加,甜度可以自己掌握,尝一点米糊就可。米糊发酵时间跟温度也有关系,夏天肯定比冬天快。
4.另外一个很关键的地方就是米糊的含水量。水少了发糕最后是一团死疙瘩。米糊调好的状态应该是舀起一勺子倒出来是线状流水。不同品牌粘米粉吃水不一样,这个得多试试。
5. 发好的米糊气泡密布,请注意看我做法图解里发酵时米糊气泡的变化。
这么美好的早餐,会让一天的心情都好!
【做法图解】
红曲酒香米发糕的做法