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#三餐#招牌虾饺

时间:2014-08-11 00:22:39 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 3318人做过这道菜
虾饺,透明玲珑,滑爽鲜美,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
虾饺虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙,饺内有少量汁液,全只饺要够热则为最佳。
虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。
优妈虽然不是广东人,对于虾饺没太多的发言权,不过我倒是好好研究了名师的视频,做了一款传统的虾饺。第一笼的时候包的不是很漂亮,老是摆脱不了包饺子的模式,而且留有一点点指甲,把脆弱的虾饺皮刮的面目全非,我当即就把指甲给全部剪光光。曾几何时,优妈对指甲和双手总是爱护有加,除了细细的修剪指甲,还会给指甲做上彩绘,让美丽一直延伸到指尖。结婚以后为了孩子,几乎再没留过指甲,想剪就这样毫不犹豫的剪了,从一个爱美的姑娘变成了地地道道的主妇。对于我来说,家人吃的高兴,健康,那远比自身的美重要。 
主辅料:澄粉80克、生粉20克、开水100克、虾仁适量、熟笋适量、猪油适量、肉馅适量、盐适量、白糖适量、胡椒粉适量 
 做法:
1、鲜虾买回来洗净,去虾线,剥壳去头
2、剥好的虾仁放盆里,加一大勺生粉,一小勺盐腌制15分钟,然后用清水抓洗干净
3、熟笋切成小丁,有肥有瘦的一小块猪肉剁成肉馅或者切成肉丁
4、把洗净的虾仁一部分剖成两半,一部分剁成虾泥
5、把准备好的所有材料放入盆里,加一小勺盐,两小勺白糖,适量胡椒粉抓匀
6、最后一定要抓到馅料出来那种黏黏的胶质,这样出来的馅料才会弹牙有汤汁
7、馅料拌好以后我们开始做皮,澄粉和生粉以4:1的比例混合均匀
8、烧一锅沸水,水开以后慢慢拌入粉内,记住一定要在一边煮着的沸腾的水,一般澄粉的吸水率是1:2,就是100克的澄粉可以吸收200克的热水,如果没法称量,看着澄粉全部成了透明的絮状就好了
9、案板上放少许生粉,拿出烫好的澄粉揉匀
10、揉匀以后的面团加入一小块熟猪油,它可以让面皮柔软且有光泽
11、面团揉好以后盖上盖子醒8分钟
12、面团揪成大小一致的小剂子
13、案板上抹上油,把小剂子搓圆
14、注意哦,澄面的剂子不是拿来擀的,而是菜刀沾了油以后拿来压的,
两面压一下,成为圆薄片是很简单的事情
15、在压好的面皮内包入一勺馅料,最好每勺馅料里面都有一枚完整的虾
16、把馅料弄到一边,面皮捏褶子的那面是另外一面的几乎2倍,所以基本是偏向短皮的一侧捏的,收口以后把口上的皮再捏薄,然后用手整一下形,让花边略往后翻
17、蒸锅里水烧开,包好一笼马上就蒸,澄面的皮怕风吹
18、开水上锅,蒸5分钟即可关火,趁热食用