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三法宝打造醇香正宗卤肉饭

时间:2014-08-15 13:00:36 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 1371人做过这道菜
台湾卤肉饭的做法

作为一个“资深”的家庭“煮妇”,在“家”做饭,日复一日年复一年,无论“复制”街头小吃还是“学做”地方名菜,我都不以“正宗”为追求,好吃、好做、符合家人的口味才是我真正在乎的。家常菜做法大全

因此,无论查找什么资料、看什么菜谱,都不能一概而论、照搬照抄,经验,有时候是起决定作用的。

这,也是我多年下厨、不断学习得来的“经验”。

    然而,有些特别有特色的地方小吃,在“正宗”的表象之下,往往隐藏着一些小窍门、小技巧、小秘诀,如果不去注意、不去探究,就往往找不出“味道有点儿不对”的原因。

台湾卤肉饭

    材料

    饭:上好东北大米,水,以最拿手的方法蒸一锅米饭(不用多说);

    卤肉汁:

    五花肉500g,姜末1大勺,蒜末1大勺,海米5、6个,

    洋葱珠(或普通洋葱)100g,猪油(或鸡油、色拉油)300g(实耗很少);干香菇2朵;

    绍酒(或料酒)50ml,酱油150ml(或生抽130ml,老抽20ml),清水适量;

    八角1粒,桂皮1截,香叶1片,胡椒粉1/2小勺,花椒粉1/2小勺,冰糖30g;

    鸡蛋4-6个

    卤肉汁做法:

    1、选择四层见方的带皮五花肉,就是一层瘦肉一层肥肉的那种,最好是大块儿的,我选了黑猪肉;

    2、将五花肉整块儿入锅,凉水大火加热,煮沸后保持2、3分钟,出净血沫,捞出冲洗干净;

    3、将五花肉先批成薄片,再切成小肉丝,备用;

    4、洋葱珠切去两头、剥去干皮,细细切成薄片;

    5、将洋葱片放入大碗,加入少许干淀粉拌匀,并拆开洋葱圈,入锅前抖去多余的淀粉;

    6、热锅中入凉油(猪油或鸡油最香,也可以用色拉油或其他食用油),我用了鸡油,正好冰箱里有嘛;

    7、下入洋葱圈,小火慢慢半炒半炸,不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状;

    8、捞出洋葱沥干油脂,压成岁末——这就是油葱酥。

    9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好,备用;

    10、姜、蒜切末,海米泡发后洗净切末;香菇泡发后切细丝;八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。

家常正宗卤肉饭的做法1

    11、锅中留底油,或另起炒锅,加入少许食用油,小火爆香姜蒜末和海米末;

    12、加入切好的肉丝,转中大火,不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄;

    13、烹入绍酒(或料酒),翻炒均匀;

    14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉,翻炒均匀;

    15、加入酱油(或生抽搭配老抽),翻炒至均匀上色;

    16、加入油葱酥;

    17、加入香菇丝,翻炒均匀;

    18、加入适量热水,没过肉丝约2、3cm,大火烧开;

    19、将所有材料转入砂锅(我用铸铁锅),再次大火烧开后转小火,慢炖1小时左右;(这期间可以煮几个鸡蛋,别煮熟,大火烧开水之后放入鸡蛋,关火盖盖焖15分钟,取出冲凉水,剥去蛋壳)

    20、卤汁炖到1个小时后,加入鸡蛋和冰糖,继续慢炖1小时左右;

    21、炖至肉烂入味儿,转大火收汁至汤汁略粘稠即可,期间不断撇去炖出的油脂。

    22、找找家里有什么蔬菜,抽空儿烫熟,加入适量白醋、白糖和少许盐,调到酸甜适口,搭配卤肉饭一起食用,荤素搭配、清凉解腻。

家常正宗卤肉饭的做法2

    贴士:

    1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃,因此必须用带皮的五花;

    2、除了油葱酥,香菇和海米也属于调味料,不能多放,有点儿就行、有点儿就出鲜味儿;尤其是海米,少放会鲜,放多了会腥,我已经犯过这个错误了;

    3、加冰糖比加白糖效果好,不仅味道好,而且更容易收汁、使汤汁粘稠;

    4、一次加足水,避免中途加水影响口感;水稍微加多了也不要紧,最后可以多收一下汁;

    5、卤肉可以一次多做一些,放在冰箱冷藏,吃的时候拿出来加热,很方便。

    6、这个做法用了大量酱油,酱油品质不一样,颜色、口味会有所差别,别一次都加进去,留一些到最后尝尝味道、看看情况再加,防止味道过咸或颜色过深;同样道理,用了那么多酱油,就不需要加盐了。

 

    7、这也是经验——永远不要照搬菜谱,尤其是调味,适合自己的才是对的!