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五香卤牛肉 传承家的感觉

时间:2014-08-22 17:19:12 厨师:林晓春 出处:做饭网 1870人做过这道菜

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牛肉是我最喜欢的肉类植物之一,今天讨论的是如何制作卤牛肉。食材选用牛腱,也就是牛的小腿上的肌肉,在英文里名字就是Beef Shank,这部分的肉做卤牛肉是极好的。

材料:
牛腱(Gravy Beef): 1.5公斤,草果:1枚,肉豆蔻:一枚,香叶:6片,干辣椒:4支,花椒:1克,片:20克,葱段:20克,八角:5朵,小茴香:5克,红糖:10克,老抽:130克,料酒:50克

做法:
一、焯水。
取一个大锅,放入大约3公斤水,大火烧开后,把牛肉放进去,继续加热等水再次沸腾后再煮3分钟,然后把牛肉捞出来,洗掉表面的血沫,放在一边备用。
(温馨提示:这里用的是切片的牛腱,如果你买到的是整条的牛腱肉,直接焯水就可以了,不用把它切开,这样卤好之后切片更容易。焯水的目的一是去掉血沫,二来也有一定的去腥效果。)


二、是取一只20厘米的深锅,放入草果、肉豆蔻、干辣椒、葱段、香叶、花椒、八角、姜片、小茴香和红糖,再加入大约15克植物油,大火加热,同时不断翻炒,直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要,所谓“不爆不香”。
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三、在锅里倒入大约200克沸水,把牛肉放进去,轻轻搅拌,让牛肉和香辛料充分接触。
牛肉的做法_怎样做五香卤牛肉(图)

四、然后再加入大约450克沸水,将牛肉大致淹没。跟烹调其它肉类一样,卤牛肉加水的时候也要特别注意,千万不要加太多水,否则一来让卤水稀释,导致调味不足,二来让肉的风味过度流失。
牛肉的做法_怎样做五香卤牛肉(图)

五、再加入130克老抽和50克料酒,大火煮开。至此,卤牛肉的大部分工作就已经完成了,剩下的就是耐心等待。
牛肉的做法_怎样做五香卤牛肉(图)

六、把锅盖盖上,把锅子转移到小火上面,慢慢炖上1.5-2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好,如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头,炖的时间可以稍短,如果喜欢筋腱口感比较糯,炖的时间可以稍长。但是一定要注意,炖的时间太长牛肉就会散掉,而且许多风味流失到卤汁里面,牛肉本身的味道会变差。
牛肉的做法_怎样做五香卤牛肉(图)

七、卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜,然后再次加热后把牛肉捞出,冷却后就可以切片享用了。

推荐搭配:
40克生抽酱油+10克镇江香醋+2克麻油+切碎的小葱(或者香菜,如果喜欢的话还可以用蒜泥)。