您当前的位置:做饭网 > 菜系 > 川菜 > 豆腐的做法_怎样做麻婆豆腐

麻婆豆腐的少油做法

时间:2014-09-04 16:16:58 厨师:林晓春 出处:做饭网 239405人做过这道菜

麻婆豆腐是一款经典的川菜,也是一款好吃的家常菜。制作工序讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活,人称八字箴言。
另外,家常菜不比餐馆,用油当然尽量要少,个人琢磨了少油也能出效果的小窍门:最后煮牛肉末和豆腐的时候一定要保持小火,勾芡的时候要少量多次推匀,这样豆腐装盘后就会自然沁出红油,而不会吐水。千万不要大火翻滚和翻炒。

温馨提示
1)花椒必须现炒现磨,我用了汉源红花椒和藤椒以3:1的比例混合炒香,磨细后又香又麻。
2)牛肉末一定要煸至金黄酥香,这一步要有耐心,大约需要七八分钟。
3)煮豆腐一定保持小火,一是煮出的豆腐嫩,二也是出红油效果的关键。
4)豆瓣酱、豆豉和辣椒粉混合剁细,熬出的红油又香又辣。

做法图解
1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。

 2、豆瓣酱和豆豉混合剁细,另外准备一些辣椒面。

3、葱姜蒜切末,嫩豆腐、牛肉末和所有配料准备好。

4、豆腐切小块,起锅坐水,加少许盐,水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。

5、炒锅坐油,五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油,加入葱姜蒜末炒香,调中火放牛肉末。

6、牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香,烹入适量黄酒,加少许开水,加少量酱油中火煮至微沸。

7、另入焯水后的豆腐,煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟,分三次勾水淀粉,同时轻推豆腐,收汁后洒上青蒜或者葱花,出锅装盘后洒花椒粉即可。