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详解家庭泡菜的制作--自制泡菜

时间:2012-03-21 13:54:46 厨师:梦的忧伤 出处:做饭网 893人做过这道菜
详解家庭泡菜的制作--自制泡菜
简单,来一小碟泡菜,白的萝卜,红的辣椒,黄的仔姜,绿的西芹,先看看,再闻闻,那一丝丝扑鼻的酸味,是否已让你开始咽口水了呢?那就赶紧拿起筷子,拈一块进嘴吧,嗯,有点脆,有点酸,还有点辣,嘿嘿,顷刻之间,食欲之门打开咯!!

原料:
准备泡制的蔬菜。
调味料:八角2颗、草果1颗、姜1块、花椒30g、小米辣6个、白糖15g、盐30g、白酒15ml、另罐装野山椒适量。
工具:
泡菜坛子。
做法:
(一)准备工作:泡菜坛子的清洗没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。
1、用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。
2、往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。
3、准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。

(二)原料的处理
4、将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。
--喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。
5、豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。
--必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。
6、为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。
--像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。

(三)泡菜调味汁的制作有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。
7、准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30g,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。
8、将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。
9、待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。
--因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。


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(四)泡制
10、将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。
11、加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。
12、盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,放置在阴凉的地方。2天后,就可以吃到泡萝卜条了,泡豇豆就还要等几天。



值得注意的几点--只要做到了,想失败也难。
1、全程要忌油、忌生水。
在文中也啰嗦过多次了,泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子,都要是干净的、无油的,否则很容易生细菌,长出霉点,坏掉一坛菜。
2、蔬菜一定要风干表面的水分,再放进坛子里。
3、适量添加一点白酒,可以增加菜的香味,而且也能起到防腐的作用。
4、泡菜坛盖周围的水是起密封作用的,最好隔两三天换一次,避免滋生细菌。
5、泡菜坛子要放在阴凉的地方。
最后再啰嗦一句,因为菜泡的时间越长,味道会越来越酸,所以一次不要泡太多,根据自家的消耗情况斟酌着放。
原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f900b8c0100jrvv.html