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海参红烧肉-附带独门挑选及泡发海参的方法

时间:2012-03-20 20:18:42 厨师:星雨 出处:做饭网 445人做过这道菜

掰着指头过日子,近几天好像年的日程被提到餐桌来说了,哎,时间太飞快,快得你来不及眨眼,这一页就要翻篇了,过去的一年对我来说真是悲喜交加,不管外表看来如何风光,内心的滋味只有自己了解吧。(吃货也不是有吃有喝就没有神经的,哎,复杂的……)
海参红烧肉(作为一个红烧肉控,这就是我能想到的极品)

原料:
五花肉、海参、冰糖、老抽、生抽、盐、冰糖、八角、料酒、油等。
做法:
1、五花肉切块,放清水里浸泡10分钟,水中倒入小半杯的料酒去腥。
这次买滴肉一般般,分层不是很漂亮。



2、海参泡发后切成小段,放锅里蒸半小时,凉透后使用。
还没完全泡开,就这么大。




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切好后,上锅蒸了半小时,反正不能太硬,也不能太软,否则和肉一炖就不见了,化掉。

3、铁锅里放一点点油,很少的油即可,放入五花肉小火慢慢煸炒,可以看到锅里的油多了一点,这就是五花肉本身的油脂溶了出来,这样做可以减少油腻感。

4、等到肥油大多靠出来,肉微微发黄时,把锅里的油倒出来。

5、加入老抽,煸炒上色后,放入葱姜,加入八角一个。


6、加入半锅热水和一大勺料酒,大火烧开转小火。

7、加入适量的冰糖调味。



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8、等到肉炖到五成熟熟时,把海参放进去,接着炖。

9、等到肉熟烂、海参软糯后,加入一点点盐调味,汤汁收紧即可出锅。


注意:
1、五花肉先放料酒里浸泡可以去腥。
2、用小火将五花肉的油脂靠出来,做出的红烧肉不肥腻。
3、炖肉时加入的水一定要热水,热胀冷缩,否则肉就硬了。
4、海参放的时间要掌握,海参见油会化。

怎样挑海参、泡发海参?
作为一个在海边长大、体质又不怎么好的孩子,海参也许是我冬天最好的补品了,说也怪,小的时候经常感冒咳嗽,自从高考前一年开始吃海参后,直到现在,都不怎么感冒,也不会咳嗽(结婚后,感冒的频率又增加了,这也许和吃什么没关系,是心病吧)
俺家太后传授的海参挑选及泡发方法:(一个字一个字蹦出来的,杀了我一万个脑细胞,谁要转载你也得留个话,要不嘿嘿)
作为一个多年来处理海参的专业人士(我爹、我、我姥爷、我奶奶,所有的海参都是俺娘搞定的,快成专家了)。
海参如何挑选:
一看二摸三尝
一看,
1、看海参的颜色,海参有棕色有黑色的,如果你拿到的海参都是黑黝黝滴,那你要小心了,很有可能遇到人工染色或加工过的。
2、看海参的大小,海参个头越大,说明长得时间越长,药用价值也越大,个头太小的不成,三年以上的海参最好了,不过估计现在很难找吧。
3、看海参的形状,或许有人觉得海参的品种无所谓,但还是那句话,一分钱一分货,有条件还是好一点的吧,某田曾经吃过900元一斤的外国参,我曾极力反对过,但没人听我,我和太后意见是,1500元以下的海参你还吃它干什么,还不如吃几个鸡蛋呢。
4、看海参的刺,海参的刺是其身份的象征,刺当然是越多越好,太后说她一眼就能看出海参是天然的还是养殖的,天然的海参刺多,但是刺有圆有尖很不规律,为毛捏,它在行走中磨滴呗,刺很尖很尖,排列很整齐的基本就是养殖滴~~~
二摸,海参当然是越干越好啊,湿乎乎的绝对是压秤。
三尝,味道各不同,过去有甜也有咸,当然是因为前些年工艺不行,现在还很甜很咸的话,那就是为了压秤了,应该是淡淡的腥味,如果有臭味或是变质的也不行。
海参如何泡发和保存?
两泡一蒸(注意无油、干净)
两泡:
1、第一次泡发,要注意的是一定要用矿泉水或是纯净水,泡发的盆子一定要很干净不能有油,自来水泡海参是不行滴,泡不大,妈妈们都懂的,不信你回家问,第一次泡发大约一天一夜,海参这时候已开始软了,也大了不少,用剪刀剪开海参的肚子去掉内脏,然后清洗干净。
2、第二次泡发,重新换干净的纯净水泡海参2天到3天,这时候的海参体积可以增加一倍,变得很软。
一蒸:入锅蒸海参,带水蒸到海参软糯,普通锅子可能要长一些,太后常用压力锅,大约40分钟然后等它慢慢放气即可,软糯的海参即可一早一个,早些年有的时候不蒸,专门准备一个暖瓶,倒满热水捂一宿,随吃随取,不过现在早不那么干了,都是蒸的。
保存:
蒸好后,放冷地方,用干净的筷子吃一个夹一个,筷子要干净,沾上油或不干净的话,剩下的海参很容易坏。
海参没吃头,腥还一股怪味,如果不是为了身体好,估计没人吃吧,所以烧肉也是不错的选择。
那你会问,啥样的海参算可以?好,看下面这海参,是俺爹在朋友那里整滴,个头够大,年岁够久,刺多有尖有圆不规整,这才是野生滴,俺爹看着从海里捞的(啊哈,我从太后泡发的那一小盆里面拿了这三个准备和我的肉肉一起烧)。