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注重调汤的经典苏式家常菜-原汁原味卤香菇

时间:2012-03-20 20:22:46 厨师:蓝雪 出处:做饭网 273人做过这道菜

最近我家貌似吃肉吃得多了点,好多同学开始善意提醒,要注意饮食健康 好吧,咱是知错就改的好青年,既然肉多了,就换点清淡的。一向喜欢将“清”“鲜”二字联系在一起,这个味道是我的最爱,而能担起这味道的,菌类必然冲在前面。
各种菌类都是我的菜,平菇、草菇、花菇、杏鲍菇…是凡带着“菇”字儿的,不论做菜还是调汤,都透着俩字儿,就是“清鲜”。那股鲜味儿,真的是隔着屋子、盖着盖子,都可以闻得到的…
香菇也是我喜欢的品种之一,在民间素有“植物皇后”的美称。鲜香菇滋味鲜美、口感细嫩,不过相比较,我更喜欢干香菇,风味独特,那股子干香尤其诱人。今儿这道菜,用的是新鲜香菇,当然,也可以用泡发的干香菇代替。
做为中国八大菜系之一,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,最重视调汤,保持菜品的原汁原味。所以大多苏菜的出品风味清鲜,味道浓而不腻、淡而不薄,口感滑嫩爽脆,不失其形、保持其味。
这卤香菇也是苏菜的典范,虽是一道简单的家常菜,但如果做好了,口感鲜香、味道醇厚、软糯入味…冷食热食都可以。像我一样的菌菇控,我想你也会爱上它。

原料:
主料:
香菇150g。
配料:
油菜4棵。
调料:
白糖10g、盐2g、味精2g、鸡汤50g、生抽5g、芝麻油5g、葱姜水10g。
做法:
1、制作葱姜水:葱切段,姜切片,浸入清水中泡制30分钟以上;
2、锅内注入清水烧开,放入香菇焯烫3分钟;
3、焯烫好的香菇捞出,沥干水分;
4、原锅大火放入油,烧至八成热,倒入葱姜水;
5、倒入香菇,略煮1分钟;
6、倒入鸡汤;

7、加入生抽;
8、根据个人口味加细盐;
9、再加入少许白砂糖;
10、放入味精,翻炒均匀,小火烧制15分钟;
11、淋入麻油即可起锅盛出;
12、锅内注入清水烧开,放入油菜烫2分钟,待香菇稍凉后即可一同装盘。

烹制心得:
1、这道菜最好采用鲜香菇来做,口味更加香浓;
2、菌类需要提前焯烫,以免存留毒素;
3、小火烧制的过程不可省略,这样才能保证滋味醇厚;
4、麻油的加入是点睛之笔,可使味道大大提升,最好不要省略。