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糖醋小排的详细做法-色泽红亮有秘诀

时间:2012-03-20 19:39:24 厨师:喜多多 出处:做饭网 2373人做过这道菜

糖醋小排是道江浙名菜,甜酸口儿的,可以热着吃,也可以放凉了当凉菜吃,是很多人都很喜欢的一道菜。
色泽如此红亮的糖醋小排到底放了什么呢?

放了红曲米,它是一种棕红色至紫红色的米粒。是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的。红曲米的用途很广泛,在烹饪中可用于烧菜染色,比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等,红曲米在有的大型超市,农贸市场可以买到,实在买不到可以考虑网购,挺便宜的,每斤也就十块钱左右。红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,要放在干燥的地方密封保存。
下面我就用它来上色,做一道糖醋小排啦~

原料:
猪排骨一斤半、九制话梅5颗、冰糖20-30克、绵白糖4大勺、米醋4大勺、料酒1大勺。
辅料:
葱、姜、蒜适量、大料1朵、香叶2片、肉桂1块、红曲米30-40克、盐1小勺、食用油适量。
准备工作:做一壶开水。
做法:
1、处理食材前,先把红曲米用温水泡上。
2、做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。

3、做这道排骨不要用大排,要选小纯排,肉质软嫩,带脆骨就更棒啦!小排切成和话梅大小的小块。
4、排骨切好洗净后,放入凉水中与水同时煮开。

5、凉水煮易于煮出排骨中的血沫子,把血沫子撇掉。
6、把排骨捞出。

7、开始炒糖色了,锅热后放入少量的油,也就一小汤勺的量,放入两大勺白糖。
8、用中火翻炒,炒到糖完全融化,变成褐色。糖色不宜熬太久,否则就变成拔丝排骨了。

9、待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀,让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来。
10、把锅刷干净后,倒入少量的底油,放入大料,然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后,放小香葱段继续小火煸炒,然后把排骨再倒进来,烹入适量的料酒。



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11、倒入开水没过排骨。
12、放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂,增加酸甜度和果香味。

13、要给排骨上色了啊~找个密漏,把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里,跟着排骨一起中火煮几分钟。
14、红曲米煮一会儿就糟了,颜色煮出来后,把密漏拿走。

15、 放入一块冰糖,再加两大勺白糖,糖要舍得放,这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1,糖略多些。
16、倒入三大勺米醋,盖上锅盖小火焖20分钟。

17、 20分钟后,把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来。
18、 放入酸梅酱。

19、 调入一点盐,此时再淋上1勺醋。

特别提示一下:做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精,味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩。