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避风塘炒蟹之三大精髓

时间:2012-03-20 20:48:38 厨师:帅帅 出处:做饭网 355人做过这道菜

在香港粤菜馆食谱中,有一道鼎鼎大名的菜式叫“避风塘炒蟹”,由香港“喜记”最为闻名。其名声之震耳,据说很多老牌影视明星汪明荃,沈殿霞,当红明星成龙,梁朝伟,刘嘉玲,王菲,郑秀文,谢霆锋,张柏芝都是其座上客,也因此被香港人称之为“明星饭堂”。香港的不少食肆都以“避风塘风味”为旗帜,大张旗鼓推出一系列的美食。作为一个标准的好食之徒,正值食蟹季节,此道经典菜式怎能错过。
每次品尝正宗的美食之前,都喜欢自己操刀,先尝试几次自己做出的口感,等数日后再品尝原汁原味的美食,就会立刻找出差距,有惊为天人之感受!(因为吃过正宗才知道自己有多差劲)厨艺的进步也是在这一次次的打击和尝试中不断成长吧!

原材:
大肉蟹一只(最好不少于一斤半)、葱段、姜末、蒜蓉50克(多一些比较香)、干辣椒10个、面包糠、淀粉、豆豉、生抽、黄酒、白糖。
做法:
1-2、先用20毫升白酒从蟹嘴中灌入,等蟹醉后将其身体刷干净,斩件分成5部分。
3、将斩件的蟹用白酒略微腌制一下,全部拍上淀粉备用。
4、蒜蓉,姜末,葱末,豆豉先用油浸泡一天备用,
5、起油锅,油可以多倒一些,8成热时,放入蟹肉,蒜蓉炸香后捞起。
6、锅内留一些余油,将泡制一天的4中佐料倒入锅中,放入干辣椒碎一起炒香。
7、接着放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黄酒,继续伴炒入味。
8、看到蒜蓉都炒成焦黄色时,倒入部分面包糠增加色泽,
9、等面包糠与佐料全部融合入味时,即可捞起盛盘。

香港的避风塘炒蟹虽然早已经脍炙人口,经营避风塘炒蟹的食肆也不少,但食客们都会纷纷奔着“喜记”而来,说“喜记”是以炒辣椒蟹闻名全港绝不为过。为了验证朋友的话,特意搜来网上的图片,简直就像回到80年代的小饭馆啊,简陋的门面,桌子还是用那种一次性胶纸桌布,怎么看也不像明星饭堂,但店内却贴满了明星们来此光顾的照片。据说很多明星吃完后还要求将剩下的辣椒蒜蓉打包,用来泡制“公仔面”,也是相当的惹味。这次去香港,一定要亲自去“喜记”拍一些美食图片回来诱惑一下大家。

据朋友说,避风塘炒蟹有几大精髓,也并非很难操作,只要拿捏得当,也能模仿出一二。
首先挑选螃蟹一定要选用大肉蟹,在上海我一般买红鲟来做这道炒蟹,做过多次,拍了很多图片。(下图这张肉蟹有一斤半重,而上图只有一斤,确实证明肉越多越能体现这道避风塘的诱人之处)而香港避风塘炒蟹都是非两斤不用,否则肉味便不够鲜甜。
另一精髓就在于炒蟹的调料,蒜蓉,豆豉,要用香油浸润一天,再同肉蟹,葱姜,云南野生朝天椒一并落锅。炒前要先将蟹斩件炸香,再加辣椒油回锅,蟹肉格外入味。而且这辣椒还有分微辣,小辣,中辣,大辣,巨辣,让人忍不住的口水。
最后一精髓就在于这道蟹的色诱,形诱,香味勾人。上席时油色红艳,金黄澄亮,蒜蓉等配料覆盖蟹面,各种蒜香,椒香,肉香混为一体,让人忍不住食指大动。葱姜蒜蓉的香味浸入蟹肉,蟹块香辣浓郁令人越吃越开胃。