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宴客菜“鸡茸炒银耳”

时间:2012-03-20 20:58:14 厨师:笨笨猪 出处:做饭网 362人做过这道菜

宴客菜“鸡茸炒银耳”
“银耳”,在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地,他自古就被人们列入“八珍”之列,同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名,是上好的进补原料。
但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段,人们开始大面积的人工种植“银耳”,使其价格暴跌,变成了和黑木耳基本相同的价格!
自古,福建就是我国“银耳”的主产地,它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品,但在故宫博物院里的,“帝后膳底档”中记载,历代帝王所食用的“银耳”,都是产自我国福建省,地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
“银耳”的做法很多,无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载,有用“银耳”制作的各式菜肴。比如,“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等,还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目!
今天制作一款,闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去,人们把它视为高档菜,现在人人均可在家中制作,具体制作如下。

原料:
水发银耳150克、鸡胸肉100克、鸡蛋清2枚、熟金华火腿末10克、熟枸杞10粒、鸡清汤350ml、盐2克、白糖5克、鸡粉2克、白胡椒粉少许、绍酒15克、干面粉20克、烹调油适量。

做法:
1、往银耳里放入少许胡椒粉;
2、再放入少许盐;
3、浇上鸡汤;
4、蒸笼水烧开;
5、把银耳放入蒸笼,蒸两小时;
6、把鸡胸肉去掉筋膜切碎;
7、然后用刀背砸剁成茸;
8、把鸡茸砸至细腻,用刀锋平抹开,视里面无肉的颗粒即可;
9、把蛋清磕入碗中,放入砸好的鸡茸;



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10、舀入适量的鸡汤;
11、里面加少许盐;
12、再撒入少许胡椒粉;
13、放里少许鸡粉;
14、再放里大约5克白糖;
15、滴入几滴绍酒,用手充分搅匀,使之融合成稀糊状即可;
16、把蒸好的银耳取出备用;
17、炒勺上火,注入适量烹调油,倒入干面粉;
18、先用温油把面粉炒散;

19、用小火把面粉炒香;
20、炒香面粉后注入适量鸡汤;
21、把鸡汤和面粉充分搅匀煮开;
22、汤开后倒入调制好的鸡茸搅散;
23、待其稍微粘稠时放入银耳快炒;
24、使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅;
25、把鸡茸炒银耳盛入盘中;
26、在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。

此菜特点;色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。
温馨提示:
1、把银耳调好味,蒸的软一些为好。
2、鸡茸一定要砸的细腻才好,同蛋清和鸡汤混合后,要充分搅拌至融合无颗粒为最好。
3、面粉不要炒变色,炒出香味即可。
4、最后炒制时切不可炒糊,使用中火即可。
5、金华火腿末要事先炒熟,枸杞要事先烫熟方能使用。

大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特!供朋友们参考!