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传统家常菜“红烧排骨”

时间:2012-03-20 19:42:44 厨师:静思夜 出处:做饭网 2265人做过这道菜

过去传统的“红烧排骨”做法很简单,其技法主要是控制和掌握好调料的用量及炖烧的时间和火候即可。酱油和糖色切不可用的过多,否则颜色重了黑乎乎的既不好吃又不漂亮。但也不可太少,烧出的排骨颜色惨白惨白的也不好,味道的浓度也不够,因此投料要恰到好处才行!
现在市场丰富了,调料也很齐全,有了老抽和蚝油之类的调味品,可起到增色和提鲜的作用,所以要求的技法也不是很严格了。老抽可以适当用一些,但其他调料胡乱加多了,就失去了传统红烧排骨的味道和火候要求,吃起来会有些怪怪的,老北京人一般不太喜欢,他们还是喜欢传统的味道。
为了制作省时,可以使用高压锅,但前期的调味和排骨的处理一定要做好,否则,会带有少许的腥味儿吃起来就会大大折扣。这道“红烧排骨”的做法如下。

原料:
猪肋排400克、葱段25克、姜片15克、八角3克、桂皮一小块1克、香叶1片、冰糖20克、绍酒30克、酱油15克、老抽5克、盐2克、味精2克、烹调油适量、清水适量。

做法:
1-3、把排骨凉水下锅煮开,水开撇净杂质和浮沫,煮3分钟捞出。
4-6、炒勺上火烧热放少许油,下入葱、姜、八角、桂皮、香叶、冰糖用小火煸炒,炒出香味后倒入焯过水的排骨煸炒,把排骨煸炒至微黄烹入绍酒炒匀。



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7-9、倒入酱油和少许老抽炒匀,注入适量开水煮开。
10-12、撒入盐和味精调好味道,调好味后把排骨连同汤汁倒入高压内锅里。

13-14、把高压锅的盖子盖严,档位调到炖肉和炖鸡档,用高压炖煮30分钟。
15-16、炖煮好后放掉高压锅的气体,把排骨连同汤汁倒入炒锅里用旺火把汁收浓即可出锅码盘,制作非常快捷,只需35分钟便可汁浓肉香。
此菜特点:
色泽红亮油润、味道浓香肉烂、制作快捷简单、不失传统风味。
温馨提示:
1、在焯排骨的时候一定要凉水下锅,这样可逼出排骨中的异味和血水,假如用开水焯排骨,烧出的排骨会有些许腥味儿,味道不好。
2、在煸炒排骨的时候,一定要煸透把排骨表皮煸黄,没有噼啪的水声使排骨煸的稍干为宜,这样在炖的时候可过多的吸入汤汁,不会有任何的腥味和异味,否则,在密闭的高压锅里焖出的排骨腥味会留在肉里面,所以前期一定要把排骨处理好了才行。
3、高压锅压的时间不宜过长,以25-30分钟为宜,然后再倒入炒锅收汁,烧出的排骨味道会非常好吃。
大炒勺这道快捷简单的具有传统风味的“红烧排骨”就做好了,供朋友们参考!