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慈禧最为赞叹的陕西代表性美食“羊羹”:【羊肉泡馍】的家庭自制

时间:2012-03-20 19:43:59 厨师:淡无盐 出处:做饭网 1660人做过这道菜

羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”,其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤,汤鲜味醇、馍筋Q弹带嚼劲。
宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”:“肉软不糜、滋味甜美!”味道好的泡馍讲究汤清肉烂,浮油很少,主要是汤的香味,醇厚而不腻。 吃泡馍也特有讲究,首先掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,掰好后还需告诉伙计你的口味要求,一般有口重,口轻,而干拌,口汤,水围城的汤水量依次递增等五种煮法。
一碗功夫深厚的老汤,加上自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,再配以辣椒酱和糖蒜,顿时香气四溢,使人食指大动。
今年闰四月,仿佛冬季特别漫长。。。
3月迎春花开,桃花绽放的厦门这几天仍然是乌云笼罩,阵阵寒意袭来。
春寒料峭的时节,最适合来一碗热腾腾的“羊羹”。不仅暖胃耐饥,更是一道难得的滋补佳品。

原料:
1、羊大骨500g、羊脊骨300g、羊后腿带皮肉500g。
2、黑木耳(泡发)、粉丝一把、香菜几根、青蒜一根、大葱段、八角一个、桂皮一块、姜3片、陈皮两片。
调味料:
盐、白胡椒粉、辣椒酱、糖蒜。
馍材料:
面粉200g、酵母0.8g、水100g。

做法:
羊汤过程:
1、过水焯:锅中入冷水,将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入,加入姜丝, 陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净。
2、锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。(建议这个过程用大汤锅)
3、将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入焯好的羊肉,小火炖煮3小时即可。
馍制作过程:
4、将酵母在20克左右温水中融化,加入30g面粉揉成面团,盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团,盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀,至光滑有韧性。接着分割成均等大小,揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
5、看到两面微黄,就可取出。
6、将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒,至于碗底备用。

羊肉泡馍制作:
7、将粉丝,木耳过水烫熟。
8、放入碗中后,浇上煮好的羊汤,洒入盐和胡椒粉。
9、将羊肉切片,放置粉丝上,洒上切碎青蒜香菜,按个人喜好浇入辣椒酱,或搭配糖蒜吃即可。

茜子私房话
羊肉含有丰富的蛋白质,具有补肾壮阳,暖中祛寒,温补气血,开胃健脾的功效。
虚劳怕冷、中气不足的人群比较适宜吃羊肉;但羊肉属于热性食物,吃多比较容易上火,所以一些急性感染性疾病的患者,如发热的病人,以及阴虚火旺、易口干、易上火的人,有牙痛,口舌生疮,吐浓黄痰等上火现象时吃羊肉都需适可而止。

温馨小贴士
1、泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不用半点手粉,丝毫不粘,熟了掰成小块,入汤不散,才是地道的陕西做法。
2、羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤,不断撇浮油,先熬煮羊骨2小时,再一起炖羊肉3小时,是汤鲜味醇的关键。
3、羊肉膻味较大,对此比较介意的话煮制时放入山楂,陈皮或加入萝卜,炒制时放葱、姜、孜然等佐料都能祛除膻味。