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重庆江湖菜之【酸菜鱼】

时间:2012-03-20 21:30:44 厨师:绿豆宝贝 出处:做饭网 361人做过这道菜

小女子今天废话不多说,直接推荐一道最爱的重庆江湖菜:酸菜鱼!木有吃过的童鞋该打屁股吧。
相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱,而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。这是酸菜鱼前身。而后世,酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,从而使得酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。
食客,饕客在这一夏怎能轻易放过这一锅酸菜鱼呢?在家中不用太多大师出手不凡的厨艺技巧,只需要掌握汤的炖煮和鱼片的刀工,腌制,一样也能享有一锅温情家庭版酸菜鱼,绝对没有一根刺!

酸菜鱼
原料:
酸菜、大葱、小米辣、干辣椒、姜片、蒜头、黑鱼。
鱼片做法:



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酸菜鱼做法:
1、将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备,鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制;
2、锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味;

3、放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟,再放入料酒,胡椒粉调味;
4、关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整;

5、最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。


心得体会:
鱼片一定要剔除所有大刺,小刺才吃得爽快,尽兴。
鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片,然后用蛋清抓匀,放料酒腌制片刻,才够鲜嫩。
鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火,用小火将鱼片焖熟,鱼肉能保持形状不易破碎。