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色香味意糟肉

时间:2012-03-20 22:25:00 厨师:帅帅 出处:做饭网 181人做过这道菜

我犹豫了好久,到底要不要把我做的糟肉拿出来献丑?!这不是我谦虚,也不是我矫情,而是,这道经典的大菜被我不娴熟的刀工给糟践了。如果,了解此菜的人,一看照片就会明白,说不定会大摇其头,说:这是什么糟肉?糟肉有切这么厚的吗?

糟肉,在陇菜中居有着不可争议的地位,和扣肘子平起平坐,是自古以来兰州本地人年节的大菜,宴客的大菜,是最考验厨师水平的大菜。以软糯鲜咸、入口即化,糟香味浓,肉烂香醇,。这么说吧,一桌席,前面的凉菜全都是铺垫,直到糟肉上桌,才算是真正的开始了。好刀工切出来的糟肉片,薄亮亮颤巍巍的,又嫩又滑,一道菜能流传百年,不是平白无故的,因为,它的美味老少皆宜,适合众口,因而,成为经典。
糟肉
原料:
五花肉500克左右、葱、姜、花椒、大料适量、豆腐乳2块、腐乳汁少许、糖、味精、料酒、盐、五香粉适量。
做法:
1、五花肉、葱、姜、花椒、大料冷水下锅,大火烧开,小火煮10分钟,关火,捞出;

2、在煮肉的过程,将豆腐乳搅碎,放入糖、味精、料酒、盐、五香粉调入,充分搅拌均匀;

3、将煮好的肉捞出晾凉后,切片(我切的太厚了),把每一片肉都浸在调后的腐乳汁里,搅拌入味;



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4、把腌制好的肉片一片一片码放在一碗中,一片挨着一片,码放整齐,一层放完再放一层,直到放完,在把煮肉用的大料和姜片,花椒放在最上面;
5、把码放好的肉上蒸锅,大火蒸35分钟左右,即可;

6、要想吃味道香浓糟肉,就必须还要把蒸好的糟肉放置一边,自然晾凉,直到糟肉呈凝固状,吃的时候倒扣在一盘子中,上锅蒸热,即可。

虽然,我切的不好。但是,其他工序我严格按程序来做,味道还是不错的,蒸出来的糟肉颜色也蛮漂亮,这些还弥补了一点没有切好的过错。为什么要叫糟肉呢?原因大致是这样:这道菜有个非常重要的角色,那就是:豆腐乳。因为,有了它,这五花肉才有了灵魂,有了内容,因为,在兰州本地,管豆腐乳也叫糟豆腐,因而,糟肉也就因此而得名。
糟肉之香,过舌而不忘其味,过目而不忘其色,过喉而不忘其香,过后而不忘其意。
我还记得我小时候提着个罐头瓶要到国营大菜铺里买糟豆腐,才5分钱一块,还要多要点红红的腐乳汁,我一说穿着蓝大褂售货叔叔就知道我家是要做糟肉了,给我满满当当的装好。

做糟肉的场面好生壮观,做一次费时费力费料费火,按我奶奶的想法,一下子不如多做一点,做它个十碗八碗的不算多,腊月里天寒地冻放在厨房里不怕坏了。然后,我家有了冰箱,更不得了,家里一做糟肉就是近二十碗,放进冰箱里,一放大半年,绝对不坏,想吃的时候,上笼一蒸,香味直勾勾的能把肚里的馋虫叫起来,一下子吃掉三馒头不是问题。
自己过日子,日子也就是自己的。就是切的不好的糟肉端上桌来,也能博得家人惊喜的眼神,你还会做这个?切得不好?没关系,领会精神嘛!味道好就行了。
下次吧!下次我一定把糟肉切好,把这道传统菜做到:色、香、味、意、形俱全。