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一道尽显潇湘风味的下饭菜韭花香干炒腊肉

时间:2012-03-20 22:38:13 厨师:凌波微步 出处:做饭网 248人做过这道菜

湖南的腊肉,无论看起来、闻起来、还是吃起来,确实与广东的腊肉有很大区别。从色泽上看,湖南的腊肉色则更加红亮,味道咸香,透着特有的烟熏味儿,吃起来肥而不腻,异常鲜美。
腊肉炒香干,是同事推荐给我的做法,据称,这是湖南人家家必吃的一道下饭菜,越熟悉、越简单的菜越经典,我喜欢。买香干的时候恰好看到了新鲜的韭菜花,颜色绿得喜人,于是称了一些,与香干、腊肉同炒,愈加提味,鲜美异常。
韭花香干炒腊肉

原料:
香干6块、腊肉100g。
配料:
韭花100g、青尖椒1个、红尖椒1个、芹菜1根、红辣椒2个、蒜3瓣、姜2片。
调料:
植物油2大勺、盐适量。
做法:
1、韭菜、豆干、芹菜、青红椒分别用清水洗净、切段,腊肉切片、姜蒜切末待用;
2、锅烧热,放少许油,放入姜、蒜末爆香;
3、放入腊肉煸炒;
4、炒至腊肉出油,放入香干;
5、翻炒均匀,放入芹菜,继续翻炒1分钟;
6、最后放入青、红椒和韭菜,加适量盐,迅速翻炒均匀。

烹制心得:
1.香干不要切的太单薄,大块一点、厚实一点,吃起来更有嚼劲儿;
2.如果使用有咸味的薰干,注意少放或不放盐,以免口味过重;
3.腊肉要选择颜色鲜亮的,颜色过重很可能不够新鲜。

大四的时候,空余时间比较多,有个寒假去新东方做助教,住宿班的课程,一期十天。这十天对于我们来说,要跟孩子们一起封闭,寸步不能离开学校。同宿舍有个湖南妹子,嫌食堂的菜味淡,天天念叨家乡菜。一期结束的时候,她飞奔回学校的第一件事儿,就是吃了一大盘香干炒腊肉,那个满足的表情,我至今记忆犹新,真是羡煞旁人。
要说那次是对湖南人热爱腊肉的第一印象,工作之后则更加深刻感受到这一点。同部门的湖南人很多,大家都是勤俭节约的好同志,几乎都自带便当。每天中午热饭的时候,不用打开饭盒盖子,就能分辨出哪些属于湖南同事。腊肉和豆豉几乎是每天必不可少的,用于搭配的菜花样多一些,或者香干、或者萝卜干、或者笋干…只要他们的饭盒往微波炉里一放,片刻就会散发出那股特殊的腊肉香味,勾得大家馋虫都出来了。
为此,俺还好奇滴向湖南同事认真请教了一下这湖南腊肉的做法,究竟有什么特别之处。原来,美味的湖南腊肉,整个制作过程却可以简单归结为三步:备料、腌渍和熏制,不过,听着简单,要想做得出色,还需要掌握几个诀窍。
第一,制作腊肉的猪肉,一定要选肥瘦相连的后腿肉或五花三层的腩肉,这样做出的腊肉,口感才会软硬适中,香而不腻。第二,无论采用干、湿哪种腌渍方法,腌料一定要足、腌制的时间一定要够,才能充分入味。第三,如果在熏制的过程中,熏料加入少许桔皮,则熏出的腊肉香味更加浓郁。
听起来步骤不多,可做起来学问还真不少,听湖南的同事说,即便同是腊肉,一家做出一个味道。难怪我这同事天天吃腊肉都不会腻,走到哪儿都忘不掉家乡的味道,每次回家,什么都不带,也要背满满一箱腊肉回来,原来取代不了的,是妈妈的手艺。