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广西南部过年必须要有的好彩头大粽和粉利

时间:2012-03-20 22:40:37 厨师:灯笼芯 出处:做饭网 241人做过这道菜


老鱼家的戏 blog
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有人留言问我今年为什么不弄年夜饭专辑,不好意思啊,最近事多,再加上颈椎的问题已经影响到手臂,整个右手都没法抬起来,所以最近懒得下厨,而且老鱼单位团拜也多,我一个人干脆天天在外面吃快餐,嘿嘿,请原谅我懒惰吧,DIY年夜饭的版本可参考去年18道华丽年菜轻松搞掂年夜大餐,其实,就算形式翻来覆去,年夜饭的意义,最后还不就是图个热闹团圆么。今天,我们来说说广西南部过年必须要有的好意头粉利和大粽,即使世界万变,年夜饭的花样百出,但是,有些老传统是不会变的,春节或许就是如此,已经深深扎根于我们的心中,任何泊来的东西都无法取代。
煎大粽:

原料:
粽子。
做法:




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老鱼对我娘炒的南部什锦炒粉利不感兴趣,我想了个法子,把粉利和婆家那边喜欢吃的酸辣鱼汤搞了个南北混合,结果南部的粉利和北部的酸辣鱼汤相得益彰,各取所需,这小子马上吃得巴吱巴吱的,哼,小样,对付你嘛,还不是小事一桩?!
酸辣粉利:

原料:
粉利1根、禾花鱼200克、肥肉20克、辣豆角50克、泡椒2个、香蒜2根。
调料:
盐2克、姜丝少许、料酒5克、生抽5克。
做法:




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压岁粉利“大吉大利”

粉利的群众基础就不如年粽了,但在广西南部粤语区,粉利代表着“大吉大利”的寓意,过大年时,几乎每家每户都要吃些一些粉利,来希望来年能有好利是。以前粉利都是每年临近冬至时,才开始陆续上市,至翌年农历二月底三月初就渐渐进入尾声,仅有一季。但近年来,粉利成了南宁人一年四季都会吃的一种食品,特别是在南宁的老友粉店,老友粉利几乎打败老友粉而成为南宁小吃的代表,毕竟“利利是是”“大吉大利”“一本万利”的好意头,谁都希望四季常有。
当然好利是只是心中美好的愿望罢了,粉利好吃才是硬道理。粉利是采用上好的大米,用石磨细磨成米浆,放到锅里用小火慢煮,要不停地搅拌防止粘锅,待到慢慢沉积后就成了做粉利的主料。在手里擦些猪油,把粉利主料用手搓搜成小圆柱状,最后放置在大铁锅中,用蒸汽蒸熟,取出晾干就成了粉利了。
做好的粉利,为了防止风干会开裂,晾凉后还要放到冷水中浸泡,每天换一次水,来确保粉利在水中不发醇,保证粉利的品质。我记得,每年一到过年,舅舅、姨娘们过来走亲戚,就会带来很多粉利,我每天都被我娘派去给粉利换水,冬天的水冰冷刺骨,换水的时候不是把原来桶里的水倒掉换入新的水就成,而是要给每一根粉利洗白白,把粉利表面那层因为浸泡而起的滑溜溜的表层清洗干净,真是烦透了。
不过,我更烦的是我娘对粉利的态度。在外婆家那一带,吃粉利是一件非常隆重的事,粉利要用专用的刨丝工具刨成大小均等的细丝,还要配上猪肉、芹菜、腕豆、胡萝卜、白菜、青蒜等烩炒,图的就是五彩缤纷。炒粉利所需要的配料都要切成细丝,想想吧,光是把那些胡萝卜、腕豆去皮、去硬梗、切丝,那是多么麻烦的一件事,往往炒一道什锦粉利也许只要五分钟,但准备配料的时间就几乎一个小时,我每次都是渴望、再渴望、再再渴望,然后被饿得头晕眼花,再是五彩缤纷我也提不起兴趣了。
后来,我娘终于也被和谐了,干脆把粉利用来打火锅,反而是清清爽爽的,倒是出乎意料地得到全家人一致赞扬,更不说南宁人爱吃的老友炒粉利、鸡汤粉利等,可见粉利适应能力还是相当强大的。


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过年大粽“年粽年年中”

广西南部以南宁为首,一年四季都吃粽子,绿豆粽至今都是很多人每天早餐的首选,甚至超过了对豆浆油条的喜爱。过年时更要吃粽子,过年吃的粽子称为年粽,是取年粽“年粽年年中”谐音,寓意来年有好的彩头。
好彩头是不分地域的,过年吃年粽在广西算是老传统,虽说年粽都同为糯米及粽叶所制,但从个头到用料,广西南北年粽都风格各异,自成一派。单从个头外形上看,北部的年粽被称为“粽粑”,一向称为“粑”的东西,比如“糍粑”都是不足盈盈一握,一口一个的意思,广西北部的粽粑多是三角粽的造型,小巧玲珑的,用一根细线就能把好几个三角粽串连起来,拎起线头,像一串风铃甚是可爱;但南部的年粽,通常是四方形的,尤其是南宁周边的横县、灵山两县的年粽,喜包成像婴儿枕头一样大小,一只粽子足有三四斤重,称为“大粽”,简直是家常粽子中的巨无霸。
戏戏的外婆家就在灵山,小时候跟我娘在外婆家过年,年三十前几天,我娘就和舅妈们在院子里忙活起来,泡糯米、洗粽叶、磨绿豆皮,腌五花肉,为做大粽做准备。那会过春节是件头等大事,首先每家都要杀一头肥猪,杀猪的日子,猪的惨叫声音在村落里此起彼伏,极为震憾,身强力壮的几个男人,把一头大肥猪捆绑起来,用手腕粗的木棒把猪从猪圈中扛到院子中,把猪按在石板上,胆大的那个,拿起尖刀往猪心部位用力一捅,猪血立刻溅射而出,大口地喝新鲜的猪血成为了勇气的象征。小时候,我还饶有兴趣地站在近处看这种血腥的把戏,后来渐渐地没有杀猪这回事了,我也越来越矫情了,过年时杀猪还是没杀猪,我也记不太清楚了。猪杀好后,肥瘦相间的五花腩肯定是做扣肉的不二之选,前后腿的梅头肉,瘦的部分做成了锅烧,肥的部分通常就是用来做大粽的主要原料了,肥肉被切成二指宽厚的长条状,放入大盘中,加入精盐、味精、料酒、生抽、香油、五香粉等调料拌匀腌制,准备好精心挑选过的禾秆草,剪成相同长度的若干条,准备工作就绪,家里的妇女们便围坐在一起,一团和气地包粽子了。
包大粽子绝对是个技巧活,先取34张大粽叶(粽叶分为长圆形和细长形两种,大粽要用长圆形粽叶),头尾相间地叠放着平铺到膝盖上,倒一层糯米,再倒一层绿豆,接着放肉条,再在肉上面盖上一层绿豆,最后盖一层糯米,然后,盖上12张粽叶;接着把一端最下面最外端那张粽叶往上收,最上面那张粽叶向下折叠,包好一端再以同样手法完成另一端,形成一个枕头的形状,最后用禾秆草把“枕头”捆绑结实,大粽就包好了。心灵巧手的人包一只大粽也不过2分钟左右,把粽子包得如倒置的金元宝,有棱有角的,堆在一起,像座金元宝小山,所以人们热衷于包大粽,就是期望来年金山银山堆满屋。#p#分页标题
大粽子包好后,在院子里架起一口大铁锅,把包好的大粽逐个放到锅里,浸过冷水加盖,先用武火烧开再改后文火慢慢煮,围坐在大锅边煮粽子边说说一年的收获和困惑,过年的气氛渐渐地浓烈起来。大粽至少要熬煮一天一夜,等到年三十,打开锅盖,粽香扑鼻,弥漫着整个屋子。南部有大年初二走亲戚回娘家的风俗,用担挑挑几个三五斤重的大粽出门探亲访友,就成了最风光最体面的事。
包好大粽熬好大粽,说说吃大粽吧。刚刚出锅的大粽非常软糯,特别是中心的那块半肥瘦猪肉,肥的部分已经化为凝脂,据说入口就像果冻一般滑爽。但大粽实在是太大了,一家人一次都不一定能吃得完一条大粽,所以后来渐渐地发展为即使是新出锅的大粽,都要煎一煎再吃,煎过的大粽表面脆脆的,香香的。
晒晒新年礼物:
哈哈哈哈,一大早就收到菁制美食寄来的新年礼物新西兰果酱,吃果酱面包早餐喽:-)谢谢菁菁!

博友知道我是1/2个灵山人,给我寄来外婆家最负盛名的灵山大粽,一只粽子三斤重,厉害吧!


粽子的其他做法