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最新正宗美味的广式煲仔饭

时间:2012-03-29 10:03:42 厨师:admin 出处:做饭网 6349人做过这道菜

天气凉了,煲仔饭算得上是一道“暖胃又暖身”的正牌靓餐。

    煲仔饭是在家常焖的米饭上面加上各种自己喜爱的菜品一同焖制,饭上面加的菜品可以是传统的腊味、排骨、油鸡、窝蛋牛肉也可以加上黄鳝、牛蛙等,随个人的喜好而定;但是一定要有肉食,没了肉食中渗出的油脂蒸腾出来的香气,就带不出来混合的饭香了,也就没了煲仔饭的灵魂。

    煲仔饭用的“煲仔”首选是旧的“瓦煲仔”在北方称为“砂锅”。陶土烧的煲仔会有很多细孔,有利于煲仔饭的“收汁”。瓦煲不仅传热快,而且因其厚度能够保持住煲仔内食物的热度,可以产生焗的效果,烧出来的饭更香,各种食物混合的香气也更浓郁、持久。旧的煲仔因为用的时间长,陶土中渗入了饭香,用起来效果更好。所以,在广东餐厅,如果上来的煲仔是一个黑乎乎的旧煲仔大家肯定会格外喜欢的,因为煲出来的肯定够味。新煲仔开始用的时候,也有个诀窍,就是先用淘米水煮一煮,煲仔有气孔,通过煮淘米水可以将里面的细孔封上,可以用的长久一些,也能去除一些新煲仔烧制时的火气。

    煲仔饭的烧制并不难,在家里也可以做。常规做煲仔饭用的米是当年的新大米和香米掺在一起用的,比例一般是2:1,这样煲出来的饭吃起来口感既软滑又有香气,如果仅用香米,香气够,但没了口感。

    煲仔饭焗的时候要先猛火再慢火,这样才焗得透心,饭也不会生浆起糊。很多人在家做煲仔饭,会觉得香气不够,其中的一个诀窍就是餐厅做的煲仔饭是在饭的水收了以后,还要将煲仔在火上斜放,用文火烧煲仔的侧壁,一则可以将饭焗透,二则可以在煲仔上产生均匀的锅巴,使饭产生焦香。

    煲仔饭讲究的是火候,所谓是慢工出细活,适时的掌握火候,什么时候需要大火,什么时候小火,才能烧出美味的煲仔饭。餐厅的厨师做煲仔饭也要有灵气的,需要头脑灵活,嗅觉灵敏,做的时间长了就能积累很多经验,凭直觉也能做好一锅靓煲仔饭。

    煲仔饭的食材的选择也很重要,挑选好的食材也能让煲仔饭加分添香。就像经典传统的“腊味煲仔饭”腊味的质量如何,闻一下腊味煲出来的香气,就知道原料如何了。好的煲仔饭远远的就能闻到一股饭香和肉香味,揭开砂锅盖味道更加浓郁,锅边的饭焦呈金黄色,一刮即起,饭焦不仅香脆,吸收了饭上面食材渗出的油香,口感极佳。

    在餐厅里点煲仔饭,建议开始点餐的时候就点上,因为煲仔饭都是现烧的,每例都要等上30分钟。一般的高档餐厅会嫌费工费时又卖不出个“鱼翅价”而不愿意做,所以,在高档的“燕鲍”餐厅的菜单里面,你往往找不到煲仔饭的。

   “口之于味,有同嗜焉”,好的东西,还是值得花时间,花心思好好炮制的。 

    煲仔饭上的时候会闻到属于煲仔饭特有的饭香味,上桌不要马上揭盖,要先焖几分钟,这样煲仔饭边上的锅巴更容易拌。

    腊味煲仔饭上桌实拍。

   近景拍摄

   拌煲仔饭之前先把青菜挑出来,方便拌饭。
 
   煲仔饭锅边的焦香和里面菜以及浇的汁与米饭一定要拌匀,每一口吃起来口感散而不硬,味道均匀浓郁。

    拌好的煲仔饭实拍





    

    盛饭的时候把青菜放入每个碗里,青菜、肉、米饭合理的营养搭配。

   如果觉得味道不够或者想来点重口味,可以搭配碟辣椒圈。辣椒圈可谓是百搭菜品,浇在煲仔饭里面,味道更加浓郁。

   煲仔饭锅巴锅底

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    焦香的锅巴

 


    好的煲仔饭边上的锅巴呈金黄色,一刮即起。

一份中煲的煲仔饭可以盛8碗饭。