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平民版国宴菜‘开水白菜’(淡而不薄)

时间:2012-03-20 22:47:18 厨师:黑咖啡 出处:做饭网 257人做过这道菜

平民版国宴菜‘开水白菜’(淡而不薄)
“开水白菜”是一道著名的国宴菜,选用大白菜心和国宴顶级清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫。“开水”的制作是这道菜的关键。先将鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等鲜货熬出高汤,再将鸡脯肉打成茸,倒入烧开的鲜汤中,杂质便会吸附在肉茸上形成一个球状物,捞出,反复数次,直到把汤“清”得如开水般透澈。然后再用‘开水’将白菜淋熟。传说此菜汤色淡黄清彻,香醇爽口,沁人心脾,胡总很喜欢。做法也是传说,因为我没做过。虽然菜只是传说,不过照此做法不好吃都难。
把平淡的菜做得美味更考验厨师的功夫。春节、情人节、元宵节都过完了,日子从喧嚣又要回到平实。因为生活不是戏剧,不会高潮迭起,节日只是岁月的点缀,生活总要归于平淡的主旋律。要把平淡的日子过得有滋味那是比节日狂欢更难的事。不过,只要热爱生活、用心经营,看似平淡的日子也可以过得像这道‘开水白菜’一样朴实、健康、美味,淡而不薄。
当然,我们在家是很难做出国宴菜的,今天介绍‘开水白菜’的平民版,让肠胃在节日的狂欢后稍作休憩。平民版也是用鸡汤炖白菜,只是做法简单一些。如家里炖有鸡汤,不妨做一道平民版的‘开水白菜’。
原料:鸡汤、白菜。
调料:盐、料酒、胡椒粒。
做法:
1、锅里水烧开,加入料酒、胡椒粒、盐,放入白菜煮2、3分钟捞起。
2、鸡汤(最好加干贝、火腿炖)用‘漏油勺’滤去杂质。
3、将白菜加鸡汤一起放碗里高火蒸10分钟。