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家宴压轴菜,传统老店的招牌菜:醋椒活鱼

时间:2012-03-20 22:53:27 厨师:星雨 出处:做饭网 157人做过这道菜

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜:醋椒活鱼
醋椒活鱼好像并不太出名,其实却是道经典的京城鱼菜,是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手菜。丰泽园饭庄是著名的山东菜馆,过去北京有句老话叫“炒菜丰泽园,酱菜六必居,烤鸭全聚德,吃药同仁堂”瞧过去的广告语,多么精炼而生动!可见当时的丰泽园在京城吃界的名声有多响亮。丰泽园为了做这道必须使用活鱼现杀现做的菜,平时用大木盆养鱼,这在当时可并不多见。也使得这道菜成了丰泽园的招牌菜。
在我看来,这个亦汤亦鱼的菜卖相毫不出奇,但胜在不动声色的味道中。看似平常的一碗鱼汤,喝起来却是提神醒目,舒爽无比。酒醉饭饱之际用此汤压轴,再合适不过。

原料:鳜鱼或草鱼一条约一斤半、香菜适量。
调料:白胡椒粉、米醋、葱、姜、料酒、盐、鸡汤。
做法:
1、草鱼彻底收拾干净,两边鱼身各切一字刀。
2、烧一锅开水,将鱼放入焯约3分钟,焯至刀品的鱼肉略翻起来,将鱼捞出,水倒掉。
3、锅烧热,倒入油,下葱、姜丝炝锅。
4、倒入白胡椒粉炒香。

5、倒入鸡汤、料酒、盐。
6、随后将焯好的鱼放入,大火煮开,转中火炖约20分钟,炖的过程中要将鱼小心翻身,将两面都炖透。
7、汤色会逐渐变白,炖好后,将鱼整个捞出,放入汤盆中,挑出锅中汤里的葱、姜丝扔掉。
8、把香菜切碎放入鱼盆中,浇入一些米醋,再将汤倒入,点几滴香油即可。




备注:
1、鱼不过油,所以事先焯烫一下去腥。
2、后盛鱼时,可以用一个大漏勺将鱼整个捞起,小心放入盆中,即可保持鱼身的完整。
3、传统做法,是用猪油,我用植物油代替。