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名菜化出的家常味:海米烧大葱

时间:2012-03-20 23:22:06 厨师:星雨 出处:做饭网 341人做过这道菜

名菜化出的家常味:海米烧大葱
“海米烧大葱”是在文人中很有名的一道菜。
黄永玉曾说过他们的一次文人画家聚会,说好每人做一个拿手菜。结果王世襄提了一捆大葱去,做了个焖葱,把所有菜都压下去了。这个焖葱就是海米烧大葱。
文物大家王世襄先生是有名的“吃主儿”,能吃会做善品,“不但吃的品味高,做的手艺也是一流”。
王家一到冬天就是整捆整捆的葱备着,因为王老先生在冬天最爱做的菜就是海米烧大葱。
鲁克才有一篇专访王老的文章里提到,这个菜是在传统名菜“葱烧海参”的基础上变化出来的,海参名贵,海米烧大葱则是家常菜,味道却也是相当不错。
这菜味道一定是好的,因为吃过它的人都念念不忘,写文记录时都会提到,认为是“绝活”。
王老自己介绍这个菜时还附加了两条:
如请香港朋友,海米须改为干贝,因为香港海味太丰饶,海米被认为不堪下箸之物,难免一个个抛出来剩在碟中。
还有就是此菜只宜冬天吃,因为深秋葱未长足,立春后葱芽萌发,糠松泡软,味、质均变矣~~~
其实现在哪里的海味都不少了,但这种简单质朴的家常菜,仍是冬日餐桌上的美味享受。
不名贵,不张扬,只是低调地温暖着冬日的寒冷,把天寒地冻的日子浸润得滋味十足,令人难忘。

原料:大葱6-8棵、海米一把、黄酒一碗、糖、酱油、盐少许。

做法:
1、海米用清水冲洗干净,泡入黄酒中。
2、大葱只用葱白,剥去外层皮,切成段。
3、锅烧热倒入油,将葱白段放入煎,火不要大,中间要翻面使葱的几面都煎到。
4、煎至葱身整个变软,表皮发黄。
5、将糖、酱油、盐倒入泡海米的黄酒中,再一起倒入锅中。
6、烧至收汤入味即可出锅。




注:王老的做法是用油将葱炸软,我改为用较少的油煎软。