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干烧鲫鱼-冬吃鲫鱼正当时

时间:2012-03-20 23:48:55 厨师:听听海 出处:做饭网 172人做过这道菜

干烧鲫鱼-冬吃鲫鱼正当时
爸喜欢钓鱼,来广元这么久一直到处巡视却迟迟不肯动手,认为这个地方能钓鱼的地儿不多,在朋友推荐下去了一处池塘,早上出门下午回家,收获丰厚到妈拎不动的程度。看着这么多鲫鱼,虫爸开玩笑说可以让妈去菜市摆个摊子出售了。往常家里都是熬汤来喝,有了我这个“伪”大厨后当然要换种吃法。爸喜欢味道重点的,于是选择干烧。“干烧”在川菜里也是颇为常见,不过我的干烧结尾处有点遗憾,因为赶时间变成了红烧版本的干烧,原因是每次家里人团聚才会大动干戈,做出几个像模像样的菜出来,我也想借此机会和大家分享一下,可是一边手忙脚乱的煮饭一面拍照,辛苦程度只有写博的人才知道。何况虫爸一旦发现我将单反带入烟熏火烤的厨房,估计又打算剥夺我拥有相机的机会了。这么匆忙又是晚上,所以,过程图照的一般,成品照也很一般。反倒没有在成都时慢悠悠的做饭再慢条斯理拍照来的满意,不过,大家分享的是心得与方法,其余的只能海涵再海涵了。为了不妨碍其他人吃饭,我挑最小的一条来拍同时打算自己吃,其实都没有进入我的胃口,因为在拍的时候就被虫宝宝钦定了。
这是爸的战利品,大的约八两,小的也有四两左右,每条都很肥美,体型这么大的鲫鱼我还真少见到。烧出来后,虫吃了一条半,晚上说梦话闹着还要吃“鱼摆摆”。说到干烧,一定不可少的三样就是肥肉丁、陈醋和醪糟。肥肉丁会增加风味,陈醋主要去腥,而醪糟不但去腥还是烹制鱼的好搭档哦。这种味道的鱼应当是老少通吃的,不会辣也不会腥,有非常鲜美的鱼味。

原料:
鲜活鲫鱼6条、肥肉丁、菜籽油、郫县豆瓣、胡椒粉、花椒、姜葱蒜、料酒、陈醋、醪糟、水淀粉、香菜。

做法:
1、鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐料酒和胡椒粉待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片,大蒜切成小片,葱白成段。
2、煎锅倒油,可适当多些,煎鱼到变金黄。
3、鱼煎好后放一边,留底油,小火倒入葱姜蒜和豆瓣酱小火炒香,倒入清水煮开,撒几颗花椒一起熬几分钟后捞出渣滓。
4、倒入鱼,肥肉丁慢慢煮,时间约需要30分钟,途中加入陈醋少许和醪糟汁调味。烧到汤汁不多时捞出鱼来放入盘中。
5、余下的汤汁烧半干,干烧是不用勾芡直接烧到见油不见水的程度,红烧则是勾芡淋汁在鱼上。点缀香菜上桌。



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小提示:
1、鱼一定要先腌制入味。
2、煎鱼不破的方法有N种,最有效的就是用一口好锅,绝对不会破。
3、家常汁熬制好后依然过滤渣滓出来,吃的时候会更方便。
4、干烧必不可少的三样东西,肥肉丁、陈醋和醪糟。
5、时间足够哈,用苏东坡的话来讲是火候足时他自美。
6、煮鱼每人都要讲的就是一定不要随意翻动,那样的话你只好喝一碗带刺的鱼汤了。
民间有“冬鲫夏鲇”的说法,这主要是从鱼肉的味道来说的,冬季鲤鱼、夏季鲇鱼相对于其他季节更为肥美。中医认为鲫鱼具有健脾和胃、利水消肿、通血脉的作用,是脾胃虚弱、食欲不振、水肿、胃痛等患者的食疗佳品。民间有“鱼生火”的说法,但鲫鱼是个例外,据《本草纲目》记载“诸鱼属火,唯鲫鱼属土,故能养胃”。现代研究表明鲫鱼富含优质蛋白,每100克黑鲫鱼中,含蛋白质高达20克,仅次于对虾,且鲫鱼容易消化吸收,是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。鲫鱼好处是不是数不胜数?



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