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传播率最广的麻辣川菜-水煮肉片

时间:2012-03-21 00:16:25 厨师:听听海 出处:做饭网 286人做过这道菜

传播率最广的麻辣川菜-水煮肉片
吃过川菜的,肯定都吃过水煮肉片。非川人,也同样会有许多人如我一样,当初真的相信了它的名字:水煮,以为它就是水煮的。其结果大跌眼镜,这‘水煮’,有着差不多油炸一样的含油量。更有甚者,我们在餐厅里吃到的水煮肉或者水煮鱼,它的汤汁部分全是油。
我不知正宗的川菜水煮肉片是怎样的,而我们在家做这道菜,全然不必这样。用高汤替代大部分的油,味道更好,也更健康。
从天稍微开始转凉起,就开始做这道菜,每周非得吃一次才解馋。一直到今天,天真的冷了,低温到了10度,更加馋起这火热的麻辣味道。今冬取暖,就靠它了。

原料:(请准备一个比较大的碗。)
里脊肉400g、大白菜6片。
辅料:
郫县豆瓣3汤匙、花椒20g、辣椒10g、山奈7-8片、八角2个、桂皮一块,、大蒜一头(切碎)、姜一块(去皮切片)。
调料:
油150ml左右、高汤800ml、盐1茶匙、料酒1茶匙、淀粉2茶匙、蛋清1个。

做法:
1、腌制肉:里脊肉切薄片(先冷冻一下比较好切),加盐1茶匙,料酒1茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个用手抓匀,腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。

2、炸香油:锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g,辣椒5g,八角,桂皮,山奈,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料,把花椒和辣椒切碎备用,油滤在碗里。

3、炒白菜:2中炸好的油舀三汤匙入锅中,加少许辣椒和花椒,姜片蒜碎爆香,倒入白菜翻炒(可以先放白菜梆,炒一会再放入叶)几分钟,加盐1茶匙出锅。铺入大碗中,备用。



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4、水煮肉:锅里从新加入2中炸好的香油3匙,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,少许辣椒花椒爆香,加入高汤,熬开后,把1中腌好的肉放入,划散,煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油,加剩余的辣椒花椒小火爆香,浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。

Tips:
1、郫县豆瓣有咸味,盐要根据口味酌情。
2、此辣椒分量中辣,若是喜欢刺激辣,辣椒分量加倍或者加三倍。花椒请用川椒,味道更加香麻。
3、第4煮肉需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉加调料稍微一煮即可吃掉。
4、白菜也可以换成自己喜欢的别的菜,比如卷心菜,生菜等。