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糟汁排骨

时间:2012-03-20 20:01:47 厨师:灯笼芯 出处:做饭网 918人做过这道菜

香糟味儿是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为:糟香清悠,鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为:糟香浓郁,鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需,或咸甜并重,或甜中带咸。
今儿我给各位带来的就是一道浓糟香型的热菜糟汁排骨。

原料:
肋排500g、香糟汁20ml、胡萝卜300g、香葱4棵、大蒜5瓣、干辣椒2个、八角2个、花椒3g、桂皮1根、香叶2片、老抽10ml、盐10g、冰糖10g、油适量、熟白芝麻适量。
做法:
1、将排骨、胡萝卜、香葱、姜洗净,准备好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶;将姜切片;大蒜稍微拍破,去除;香葱打成结;胡萝卜切成和排骨差不多大小的块。

2、留一根香葱,切成葱花;锅中烧开适量的水,将排骨汆水约两分钟,待血沫析出后用筷子夹出,再用热水冲洗干净,沥干水分。

3、炒锅置于火上,倒入适量的油,用中大火加热至六成,倒入汆水的排骨,转至小火,煸炒至表面微黄;放入大蒜、姜片、冰糖、香葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起煸炒1分钟。

4、加入香糟汁、老抽炒匀,然后加适量的热水,以没过排骨为佳。烧至开锅后转小火炖一小时。

5、放入胡萝卜和盐,再继续炖20分钟,出锅前撒白芝麻和香葱即可。

需要注意的是:
1、排骨事先煸炒,可使炖肉的汤汁变得浓稠醇香;加入热水是为了避免肉质变紧。两者缺一不可。
2、烧好排骨后,可把里面的煮肉料去除,以免影响口感。
3、在剁排骨的时候,最好是剁成小一点的块,5cm左右最为合适,这样既好熟,也好入味。
我当天的午饭糟汁排骨二米饭(大米和黑米饭),佐以橙子,可谓营养丰富呀。