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鱼是越新鲜越好么—白汁鳜鱼

时间:2012-03-21 02:13:17 厨师:蓝雪 出处:做饭网 256人做过这道菜

鱼是越新鲜越好么—白汁鳜鱼
大家都知道,一道色香味俱全的菜肴,除了煮妇的烹饪技艺之外,原材料的好坏会直接影响到菜肴的品相和口味。如果没有好的原材料,煮妇的烹饪水平再高,也是无法保证菜肴质量的。因此正确选择各种原材料,是做出美味可口,营养丰富,卫生健康菜肴的首要条件。
一般情况下,原料的新鲜度是鉴定原料品质的基本标准。新鲜的原料最大限度地保持了其本身的营养价值,丛外观看应该是水分充足,质地饱满挺拔,富有弹性和韧性。
但是否所有的食材都是越新鲜越好呢?烹饪班的老师告诉我们:非也!包括鸡鸭鱼肉在内,这些食材在刚宰杀后,肉身往往会有个僵硬过程,如果马上拿来烹饪,蛋白质容易凝固,肉质就会比较硬,味道也不鲜美。所以最好等上几小时,肉质回软后才开始烧煮,这时的口味才最鲜嫩。而在我以往的概念中,总是认为刚宰杀的最好,特别是活鱼,有时还特意等要下锅了,才匆匆去菜场买来,宰杀后洗净马上下锅烹煮。原来这是错误的呀!

原料:
鳜鱼、茭白、青豆、火腿、葱姜、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、水淀粉、猪油。
做法:
1、将鱼宰杀剖腹去腮、内脏后洗净,,入冰箱冷藏3-4小时;
2、茭白去壳切丁入情水煮开焯去草酸,青豆也入开水焯一下;
3、火腿切丁,姜切丝,葱切段;
4、把鱼放在8-9成热的清水里稍烫一下,然后用刀轻轻刮去于表面的黑膜及粘液;
5、在鱼背肉厚的部位,用刀划花刀;
6、炒锅烧热后加油烧热,下葱姜稍许煸香,下鱼两面稍煎,烹入料酒去腥;
7、加开水大火烧开,转中火煮至鱼眼突出汤汁变白;
8、将鱼小心盛出装盘,汤倒入另一个碗备用;
9、炒锅另起少许油,下茭白丁、火腿丁、青豆略炒,倒入备用鱼汤;
10、加盐、胡椒粉、鸡精调味后大火收汁,水淀粉勾薄芡,淋少许猪油(香油也可);
11、出锅淋在鱼身上,撒上葱花即可。