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留恋旧时的上海菜(之三) ----- 响油鳝糊

时间:2012-03-21 03:41:12 厨师:海龟 出处:做饭网 313人做过这道菜

留恋旧时的上海菜(之三) ----- 响油鳝糊

原料:
鳝鱼500克、冬笋50克、火腿25克、香葱2棵、香菜1棵、生姜1小块、大蒜5瓣。
调味料:
食用油30克、麻油1小匙、酱油2小匙、高汤2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精盐少许、白糖1大匙、味精0.5小匙、生粉适量。
做法:
1、葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸;先将冬笋、火腿用开水焯透,冬笋、火腿切丝;余下的葱段、姜块都切成末;
2、锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖;
3、水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分;

黄鳝经过烫熟,划丝、切成长段。
4、炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,加入料酒、酱油、盐、糖和高汤,略煮片刻,加味精、香醋,再用生粉水勾芡,撒胡椒粉,最后把鳝鱼装入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。

注意:
鳝丝在油锅中一定要煸透,料酒、姜、葱的用量可略重,以便去腥。