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夏天的酣畅淋漓-汆一锅酸辣鱼丸(纯手工制作)

时间:2012-03-21 04:23:01 厨师:灯笼芯 出处:做饭网 168人做过这道菜

夏天的酣畅淋漓-汆一锅酸辣鱼丸(纯手工制作)
酸辣鱼丸是胶东沿海特色菜肴之一,鱼丸一般用新鲜牙片鱼肉和鲅鱼肉制成,配以酸辣浓汤,既保证了原汤的清香,又保持了鱼丸本身的鲜味。该菜品的特点是:鱼丸有弹性,鲜味浓厚,汤酸辣开胃,口感极佳。
家里有人表示想吃鱼丸子,于是俺上周末磨刀霍霍又操练了一回。其实俺也不是很勤快的人,像这种费点劲才能吃到的美味,俺也是偶尔为之。顶着个美食博主的大名,家里人想吃的咱还能不紧赶着打点他们满意?俺可是时刻牢记,咱的美食之路也是要走群众路线的。一切为了群众、一切依靠群众,从群众中来、到群众中去!
家里没新鲜的鱼,用了两条冷冻的鲅鱼。其结果是,一锅酸辣鱼丸上桌后供不应求,俺只好手脚麻利地又煮了一锅,好在准备工作都在前期。虽说是夏天,可这鲜嫩滑爽、入口即化的酸辣适口的鱼丸吃得大家是酣畅淋漓,那可真叫一个带劲啊!三名在场的人民群众那是吃在嘴里美在心上,毫不掩饰地把俺忽悠地竟然有点微醺,并当场拍桌子高调地表了决心:以后我一定要常常地做,好好地做,花样翻新地做各种各样的鱼丸子,一定保证大家每每吃乐了,吃美了,别吃高了!

原料:
鲅鱼1400克、肥肉馅250克、蛋清两枚。
原料2:
花椒、小葱、姜粉、盐、味精、料酒、花生油、水(馅中调料)。
原料3:
盐、白胡椒粉、白米醋、香油、味精、葱花、香菜(汤中调料)。
做法:
1、冷冻鲅鱼室温解冻至不软也不硬;
2、横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处,纵切一刀;
3、翻过鱼身,用同样的方法片下另一片鱼肉;
4、摘去两片鱼肉上的鱼内脏,冲洗干净;
5、鱼皮向内,对折鱼肉,从中间手撕下鱼皮;
6、鱼皮上粘连的少部分鱼肉可以用刀刮净;



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7、添加猪肥肉馅,一起剁成细茸;
8、中间可分次添加花椒水(温水泡花椒20分钟),继续剁至鱼茸细腻状;
7、馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水顺时针搅拌上劲,最后添加小葱碎拌匀;
8、把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中;
9、起火,烧开,继续煮小会儿;
10、汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐(少量)和味精,把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入,趁热食用。

我做肉馅和鱼馅从来不用料理机,您说有我病吧?我觉着也是!哈哈,现代化的武器闲置着不用,偏要“咚咚咚咚”花上个把钟头纯手工操作!话说咱的力气不花钱,不用白不用。正好又赶上周末,时间也是一把一把的。累是累点,可手工剁出来的馅料那口感绝对是其他形式无法取代和比拟的。您只要吃过一回自己做的纯手工鱼丸,您就会再也愿不正眼瞧那超市里卖的成品鱼丸子了。
其实我曾有篇旧文“鲅鱼水饺”,这两篇在馅料的制作上基本相似。那篇博文后面有好多博友给我留言,探讨和分享自己做鲅鱼馅的经验与心得。有兴趣的您可以翻阅下。
关于如何调出鲜美滑嫩的鱼馅,汇集博友所言:可以添加牛奶,还可以添加啤酒,还有添加蛋清。我这次就采用了蛋清这一说。其实鱼丸的口味调制完全可以按自己的喜好自由掌控。
我感觉做出鲜美弹牙的酸辣鱼丸应该把握的是以下七个注意事项:
1、不要添加酱油,要的是原味清汤;
2、葱、姜(姜粉)、花椒水、料酒必不可少,去腥解腻提鲜;
3、肥肉馅的适量添加,可以锦上添花,口感更为香醇;
4、鲅鱼肉紧致,馅中尽可能多添加水,肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加,让鱼馅吸足水分,口感才会饱满弹牙;
5、馅料顺一个方向搅拌至上劲;
6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加,避免因过早和过度搅拌以致变味(也可以浸泡葱丝,然后只取用葱水);
7、鱼丸尽可能大小一致;
8、酸辣鱼丸突出的酸辣,醋(白)和胡椒粉(纯的)的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减,不主张额外添加过多的调味;
9、高汤可以适量添加,只用清水做原汤也可,这样可以更好地保证鱼丸的鲜味;
10、如果挤鱼丸手脚麻利的,可以直接等锅内水烧至六成开时直接下入鱼丸,像我挤鱼丸笨手笨脚的,免得前后时间拖得太长影响鱼丸的口感,就把鱼丸挤入水中,让后再开火慢火烧开也可。
最后再给大家说个偷懒的小窍门,这鱼丸子的馅料可以一次多做点,然后冷冻保藏,随取随用。可以挤成丸子冷冻后收入保鲜袋中收藏,也可以直接把馅料分成小包装冷冻,下次吃之前取出回温即可。还有啊,如果想再省点事,不用手挤鱼丸子,直接用小勺把馅一点点挖进汤里即可,吃的感觉是一样一样的。呵呵,就是缺乏点美感。如果您是勤快人,如果您是仔细人,您还是现做现吃,并且尽可能做成完美形状的鱼丸子!当然,用新鲜的鱼是最好的!


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