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哪种蛋最适合做【卤蛋】

时间:2012-03-21 04:52:46 厨师:蓝雪 出处:做饭网 270人做过这道菜

哪种蛋最适合做【卤蛋】
俺虽然貌不惊人,但是是我家小主人剥的皮,画的脸,俺喜欢,呱唧呱唧。
卤蛋,从小吃到大,如今还经常吃。只是,非自家的不吃。家里的卤蛋久煮也不老,蛋黄油润,蛋清有嚼头,好吃。而外面的卤蛋,蛋黄硬而干,难以下咽。

【卤蛋】附自制卤水做法
原料:
鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋数个、大料3个、桂皮1块、陈皮1片、桂枝1大匙、姜1块、香叶1大匙。
调味料:
生抽1大匙、老抽1大匙、冰糖1匙、盐适量。
做法:
1、各种香料洗干净后,装入料包中封口,锅中加水,加入调味料和料包,大火煮开,转小火煮40分钟,即做好了基础汤卤的第一步。
2、将各种蛋煮熟,晾凉后,剥皮后放入煮好的汤卤中,小火煮10分钟,关火后,蛋浸泡在汤卤中,随时可以吃。如果有时间的话,最好浸泡一天后再吃,味道更好。
贴心建议:
1、也许是南方人,所以我妈教我做卤蛋时,总是强调用鸭蛋,并说鸭蛋卤出来蛋黄油润不干,好吃。事实确实如此。所以,家人都不吃外面买的用鸡蛋卤制的蛋,无法下咽。不信,您试试看。
2、煮蛋时一定要凉水下锅。

3、防止煮蛋过程中蛋壳破裂有三个小窍门:
一是,如果是冰箱中的蛋,要提早拿出回温。以免加热过程中破裂。
二是,先将蛋在冷水中浸泡一会,这样蛋壳也不容易在煮制的过程中破裂。
三是,煮蛋时在水里加点盐,既可以防止蛋壳破裂,又容易剥蛋。哈哈,这一招可是饮食店的小老板传授的好招数。
4、卤水煮蛋的过程中,隔一会需要翻动一下蛋,目的是使得蛋上色更加均匀,另外防止沾锅。
5、卤水可反复使用,越陈越香。但是长时间不用时,要过滤后放入冰箱冷藏、冷冻室保存。隔一段时间还要重新加热烧开才行。
6、周末有空时,可以卤上一锅,下班回来,配个稀饭什么的,既方便又营养。
7、制作卤水的材料其实很多,我这只是简易的。您还可以加入草果、白芷、茴香等。但是桂皮和八角绝对不能少,那可是卤水的精魂。卤汁的咸味可以自己尝一下。第一次卤,最好卤些油大的,比如猪肉,卤汁的味道比较好。



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做卤蛋,选蛋非常重要。我家都是用鸭蛋,卤制出来的蛋即使多次加热,蛋黄照样油润。看看下图。这是煮了17分钟的蛋(前七分钟是为了剥壳,后10分钟,是卤制)。鹌鹑蛋、鸡蛋蛋黄都已经出现灰绿色的硫化亚铁层,唯独鸭蛋没有。
您可能会问了,既然鸭蛋做卤蛋这么好,为何外面买的都是鸡蛋做的?呵呵,那是为了节省成本。在南方,鸡蛋的价格一直比鸭蛋便宜,而且个头小,按个卖当然合算。况且,现在小个的鸡蛋卖的更贵?为啥啊,因为食肆的老板都包了。看看,小小的卤蛋,其实学问蛮多的。
顺便说说,您千万别以为鸭蛋的营养价值不如鸡蛋高。介个,绝对是谬误。鸭蛋和鸡蛋,营养成分是相似滴,看看下图就知道了^_^,咱们数据说话哈。