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【翡翠烧卖】美艳版:新年寓意【花开富贵】的最抢镜中式点心5大

时间:2012-03-20 20:17:34 厨师:星雨 出处:做饭网 394人做过这道菜

扬州点心双绝之一【翡翠烧卖】美艳版:新年寓意【花开富贵】的最抢镜中式点心5大制作要点
看到一大堆片子呈现在面前,了解我的人知道我的“瘾”又上来了,面对新年年菜的主题一直还没有头绪,直到朋友中国远征军千里迢迢从家乡寄来了好几块饱含风霜的旧木板,我的灵感才涌现出来。
以花开富贵为主题的中式点心,青花瓷杯,窗花,福字,刺绣缎面布料,旧木刻画出的时光年轮和历史的场景让我心情雀跃,一个又一个的画面浮现在脑海,尽管对中式面点没有把握,但在电视中看到香港点心师将这淮阳点心双绝之一的【翡翠烧卖】演绎得出神入化,手心就一直发痒跃跃欲试,挑战了三次才终于将这个绿似翡翠,皮薄似纸,清香甜润的烧卖制作成功。擀皮的方法完全是自己琢磨出来的,薄薄的皮在顶部用手捏成一朵盛开的花,为了创作得跟真的花更形似,想到用蟹黄做花蕾,但考虑到成本的问题,最后换成金黄灿灿的鸡蛋黄,效果也非常逼真,最后点缀上李锦记的XO酱,不仅在口味上更上一层楼,视觉上更有冲击力。

原料:
面粉、菠菜叶、糯米、火腿、虾米、蛋黄。
【翡翠烧卖】5个制作要点
要点1:
大多数中式包子的面团都要经过发酵的过程,但饺子,云吞,烧卖的面皮只需要加入面粉,揉成各种不同质感的面团就可以了。
一般冷水面团适用于制作水饺的皮和面条,70度左右的沸水面团可以做蒸饺,锅贴和烧卖。
做法:
1、碗中放入高筋面粉,也可以在超市买专用的面点精粉,中间用筷子开出一个穴,将沸水迅速倒入。
2、接着先用筷子拌均使之成为雪花状或者棉絮状的面团。接着放置20分钟,用湿布盖上。
3、接着用手将面团不断揉捏光滑,以盆光,手光,面团光三光为标准。将面团用保鲜膜盖上,以免水分蒸发,表面变硬。

要点2:
翡翠烧卖皮的绿皮做法:将菠菜洗净,只取绿叶,搅拌出菠菜汁,过滤出纯净的菠菜汁,按上面同样的方法可以做出翡翠色的烧卖皮。

要点3:
糯米蒸煮的时间要掌握好,不要蒸得过烂,一般泡2小时蒸2030分钟即可,蒸好后可以适量拌些油和盐。
要点4:
馅的味道要鲜美回味无穷,肉一定放油里略炒再伴在糯米中,加入火腿茸或者XO酱,小虾米都是让馅心的味道升级的好办法。

要点5:
A、最关键的烧卖皮擀法:中间比一般烧卖皮薄,而边缘要更加薄,蒸出来才会有翡翠色的菠菜露出烧卖皮的色泽,边缘可以找一个圆柱形的刀柄按压成波浪纹。
B、烧卖皮的直径一般为8厘米9厘米左右,想让花瓣的形状更突出一些可以擀制9厘米。
C、烧卖的口一定要捏紧,之前几次没捏紧,导致一蒸,整个花型都散下来了,全部都得重新来过费时又费力。捏的时候可以将波浪纹往上捏一些,这样蒸后刚好是平展开的。

烧卖是北方的传统点心,早在元代时已有,不过每个时代的称谓略有不同。“烧卖以麦面做成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。”又:“当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”。古时的“稍麦”,便是现在的烧麦和“烧卖”,是盛行于京都,山东等北地的小吃。
但是在江南一带,稍麦一词出现较晚,才子袁枚之《随园食单》尚未有稍麦的记载。淮杨一带的烧卖,内馅非常精细有咸有甜,而翡翠烧麦是饱含扬州特色的一道淮扬细点的著名品种,已有近百年历史,色如翡翠,清香可口。 同千层油糕一块儿被誉为“扬州点心双绝”,上至天皇,下至草头平民,说是人见人爱无可厚非。
北方的烧卖与北方的大饺子一样,皮较大,较厚,馅料也没有南方烧卖的精细,虽然发音相近但口味大相径庭。
翡翠烧卖最逼真就在这烧卖皮的塑性上,为了让稍麦果真像一束麦稍,烧卖皮子的边缘一定要够薄,而且要有很多波浪形的褶纹。现在在茶楼里的师傅们都使用一条长约20厘米,直径1.5厘米左右的钢条,擀好皮子用这个钢条用力往皮边压下去,一条条的纹理便出来了,非常方便,如果手工活非常细致的话,也可以用手慢慢的捏出波浪形的纹理来。蒸好后的翡翠烧卖颜色艳丽,远看更像是一朵盛开的花,做为新年的中式点心一定非常抢镜。
现代散文大家朱自清先生是这样赞美故乡的这道小吃的:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”古时这淮阳翡翠烧卖的馅心只用“梅岭青菜”,碧绿的颜色,透出蒸熟后薄如纸的皮子,犹如翡翠一般。由虾仁、菠菜叶子和鸡蛋弄出来的菜茸,以荤油(猪板油)、火腿末子、绵白糖、细盐等搅透了做成馅心,味道绝美无比。