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锅贴

时间:2012-03-21 05:24:39 厨师:蓝雪 出处:做饭网 204人做过这道菜

饺子,但是锅贴与饺子有很大的区别。不仅仅表现在煎和煮这完全不同的烹饪方法上,也不完全是馅的差别,更重要的是怎样才能使煎出来的饺子不仅涵盖了煮出来的饺子的优点,而且青出于蓝更甚于蓝,这样锅贴才能担当的上“饺子的高级形式”这一称号。煎与煮相比,味道虽香,皮却容易硬,做的不好的话,甚至硌牙,还影响消化。有的人,把煮熟的水饺回锅再煎,誉为锅贴。这属于“伪锅贴”。真正的锅贴应该是生胚入锅煎熟,而此种煎饺成品的皮貌似符合要求,却因为是二次回锅,所以皮和馅的鲜香远非第一次入锅可比。
做好锅贴,其皮必须是烫面,即用沸水和成的面,而且基本是一次成团,即一次性加够足量的沸水烫熟面。而不是分次分批,也不是开水与冷水混合。因为沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的面品愈软。这般做好的面再煎,入口酥脆,面皮软韧,酥中带软,软中又酥,酥软结合,相得益彰,余味无穷。
面粉经过高温烫熟再制成的面品,就如同人经过挫折再站起来一样。遭到沸水冲击,面失去了韧性和筋道,仿佛失去了活力。可是运用得法,不仅充分展现了面的优势,而且进一步挖掘拓展了面的口感,为其打开了新的天地。

原料:
面粉500克、肉250克,韭菜300克、老抽1汤匙(15ML)、生抽2汤匙(30ML)、盐1汤匙(15G)、白糖0.5汤匙(7G)、香油2汤匙(30ML)。
和面做法:
1、面粉放入盆中,加入80度以上热水用筷子迅速搅成片,然后快速揉成团,并掰开置于案板上散热。冷后揉成光滑细腻均匀的面团,盖上湿毛巾饧面;
2、面的柔软度要适中,不能太硬,也不能太软。面要和到三光,“手光”“盆光”“面光”。
和馅做法:
1、打馅。先将老抽、生抽、盐、白糖加入肉馅中,顺一个方向拌匀;
2、慢慢加入水,等肉吃进水,彻底吸收后,才可继续再加。同样,还是顺一个方向拌匀,直到肉馅有了粘稠感;
3、韭菜提前洗净晾干后切碎;
4、临包前,将韭菜碎洒在肉馅上,并加入香油拌匀,让韭菜碎的表皮上都沾上香油,以免包的过程中晰出水分。
做法:
1、把面分几份。拿出一份均匀搓成长条,并切出大小基本一致的剂子,每切完一个面剂子,把面条翻转90度,再切一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的,好擀皮;
2、擀皮。皮要外薄里厚,这样不容易掉底;
3、包的时候中间封口,然后左右封口,最后用两个手的食指和拇指挤压紧就可以了(具体看图说话);
4、不粘平底锅中加入少许油,把锅贴整齐地码入锅中,然后略煎1分钟。此时准备倒入一碗开水,并加入少许油;
5、倒少许“油水”入锅(刚淹过饺子底部),盖上锅盖,用小火煎;
6、等到没有了噼噼啪啪的声音后揭开锅盖,再倒入少许“油水”,盖上锅盖继续煎,这时要不停地转动锅底,再次没有声音后,饺子翻面,再煎一分钟出锅;
7、配上沾料,很诱人啊。

小贴士:
1、要使用筷子(或擀面棒)来搅动,免得烫伤手。
2、略成团后,要马上散热,这样做出来的锅贴不容易裂口,吃起来也不粘牙。
3、热水要一次加入(约90%),后期水分不足,可以再补加10%左右的冷水。
4、第一次揉面不需要很光滑,揉成团即可。
5、有时没有时间,我也用简易版本做锅贴。简易版就是一次加足水,大约饺子的三分之一处,盖盖去煎,中间抽空晃动下锅子,等到没有声音后,看看饺子底,焦黄了就可以了。

沾料做法:
葱、姜、蒜剁成末,加入老干妈豆豉,根据口味加入生抽、醋,锅中烧热油浇入即可。

诱人吧