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开口的饺子才好吃(韭菜入馅鲜嫩的3个小窍门)

时间:2012-03-21 06:18:51 厨师:神仙姐姐 出处:做饭网 254人做过这道菜

开口的饺子才好吃(韭菜入馅鲜嫩的3个小窍门)
中国的饮食文化真是博大精深。就说北方的面包馅儿这种烹饪形式,简简单单一个面儿,一个馅儿,愣是能千变万化出无数诱人的美食。包子、饺子、馄饨、盒子、馅饼...... 当然了,要是细数,这面儿还可以分为发面、烫面、凉水面、半烫面......这馅料嘛,可以分素的、肉的、蛋的、海鲜的、混合的....这面的材料呢,可以分为全麦的、米的、粗粮的、混合的....这馅料的口味嘛,还可以分为咸的、甜的,杂味的、原味的....
这要是重新排列组合,不知道到底究竟能衍生出多少种面食新花样。算了,我的数学一向不及格,算到天黑也不会算出个结果。所以说凡事没有不可能,除非你想不到。单说这饺子,煮着吃,叫饺子;连汤一块吃,叫馄饨;煎着吃叫煎饺;两边不封口的饺子煎着吃,就叫锅贴。
平常要说谁家饺子煮开了口,那证明是这饺子不合格。要么是包的技术有问题,要么是煮的技术不过关。碎口了的饺子,灌进饺子水了,任凭再怎么好的馅料,饺子的口味也会大打折扣。一锅饺子里有那么几个张口的饺子,会把一锅清清爽爽的饺子汤愣是给整得浑浊不堪,那真是一件另煮妇难堪、另食者遗憾的事情。
可这锅贴就不同了。同样是面皮包馅料,可两边却故意开着口,只需中间捏合,然后摆在锅里用油煎;煎制的过程中,会稍稍有些馅料的汁水渗出来,不过没关系,这味道都会全部渗透在其外皮里面;为了让锅贴底部起一层脆皮,煎的过程中还要淋上添加了面粉的水,这样一是可以延长煎制的时间,可以保证里面的馅料充分煎熟煎透,二是可以得到薄如蝉翼的金黄脆皮。鲜美的韭菜猪肉馅料,加上香脆可口的金黄脆皮,真是越吃越香。
俗话说,好吃不过饺子。我常做饺子,也做过煎饺,这锅贴还是第一次做。吃过自己做的锅贴,我才知道这开口的饺子---锅贴才是最好吃的饺子,它比水煮的饺子更具一份迷人的风韵。下次我想再尝试烫面的锅贴,据说烫面的锅贴比凉水面的更加香脆。

原料:
猪肉、虾米、韭菜、姜、鸡蛋。
馅料做法:
1、海米用温水泡发至软,沥干水分,切碎备用;
2、猪肉先切小块,然后剁成肉泥备用;
3、生姜剁碎备用,韭菜洗净沥干水分,切成韭菜碎备用;
4、先把肉、虾米和姜拌匀,添加油、生抽、盐、料酒、味精搅拌均匀;
5、添加韭菜碎拌匀;
6、最后打上两个生鸡蛋拌匀即可。

韭菜入馅怎样才会保持最鲜嫩的口感?
备注:
1、韭菜入馅一定不要剁,要切,这样味道才正;
2、切好的韭菜一定等馅料和调味拌匀后最后再添加,如果添加过早,韭菜容易串味儿;
3、韭菜添加后,搅拌时动作不要象搅肉那样粗鲁,轻轻地的温柔的即可,用劲搅拌,你可以发现,韭菜的颜色就会发生改变,其鲜嫩的味道也已经大打折扣了。


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锅贴的做法:
1、面粉添加水,一边添加一边搅拌成面絮,
2、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜饧20分钟;
3、取出面团揉匀,切割成等大小的面剂;
4、擀皮薄皮,包入馅料,中间捏和,两边留口;
5、锅烧热后,淋入一层薄油;
6、油热后,转小火,把锅贴平摊在锅内,小火慢煎;
7、煎至底部微黄时,分三次淋入少量添加面粉的水,盖盖小火慢煎;
8、煎至水分收干,面皮整个由白色变至透明状,关火;
9、凉个一两分钟,铲出装盘,趁热食用。