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胶东风味名吃-鲅鱼水饺

时间:2012-03-21 14:50:14 厨师:黑咖啡 出处:做饭网 217人做过这道菜

每年五月中下旬到六月上旬,渤海湾大量新鲜鲅鱼上市,买回来,汆丸子,包饺子,红烧,清炖,家常焖,但凡是新鲜的,怎么做都好吃.
就象韭菜一年四季生,鲅鱼也一年有四季,也象"春韭香,夏韭臭",春鲅最鲜美,夏天的鲅鱼肉质懈怠,口感会差很多,秋冬的鲅鱼又会恢复鲜美,说白了,就是冷水生鲜鱼,适用于大部分海鲜.
现在上市的是春鲅鱼,夏鲅鱼是指入伏前后的鲅鱼.
鲅鱼饺子是胶东的风味特产,酒店里都会有这道特色面食,作为地道的胶东人,当然不会放过这每年新鲜上市的春鲅,包一顿鲜美无比的鲅鱼饺子,不辞长作胶东人~~~
鲅鱼水饺

原料:
中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭菜一小把。
辅料:
姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。
饺子皮:
面粉500克、盐5克、水250克。
做法:
1、面粉和盐混合均匀,加入水,揉成光滑面团,扣上盆饧发30分钟以上.
2、猪肉剁成肉末.
3、鲅鱼清洗干净,去内脏去头不要,一手把住鱼身,一手持刀,从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身,再斜刀将鱼肉和鱼皮分离.
4、将净鱼肉用刀先剁碎,然后边加入姜汁边剁,直至细腻均匀.
5、再将肉末一起加入,同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀.



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6、待混合均匀后转入盆中,调入胡椒粉,盐,味精,继续加入姜汁(姜汁不够,可以加水),边加边搅拌,直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状,最后倒入油(炒菜油),拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟.
7、韭菜择洗干净,切碎,加入肉馅儿中拌匀.
8、饧好的面团揉成长条,分切若干个小剂子,擀成饺子皮,包入馅料,捏紧收口.
9、锅中大火烧开足量的水,水开后,下入饺子,用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来,以防粘锅,盖上锅盖,大火煮至沸,添一小碗冷水,继续盖盖儿煮,共添三次冷水,打开锅盖,见表皮鼓起有弹性即可关火出锅.

温馨小提示:
1、姜汁的制备:方法12、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果.
3、鱼肉黏性很大,剁鱼肉一定要加水,我们用姜汁来代替水,可以去腥提鲜.
4、鱼肉和猪肉的比例为2:1或3:1都可以,猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃,或者只用肥肉,效果更理想.
5、新鲜鱼肉吃水厉害,而只有让鱼肉吃足水,煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水,顺一个方向搅,调到很稀软的糊糊状.
6、因为馅儿很稀软,所以包成扁平状即可,而且最好现包现下,否则,包好后如果放置时间太长会塌皮儿的.
7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子,而且不需过多过重的调味,吃的就是这个新鲜味儿.