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我爱锅巴-腊味煲仔饭

时间:2012-03-21 16:11:56 厨师:听听海 出处:做饭网 246人做过这道菜


原料:
大米300克、腊肉8-10片、腊肠2根、菜心100克、盐3克、食用油30ml、豉油鸡汁40ml

做法:
1、大米淘洗干净后加入清水没过米粒表面,浸泡1小时。同时将腊肉洗净后煮到八成熟,晾凉后切成薄片备用;
2、汤锅的水烧沸,然后加入3克盐、15ml食用油,放入洗净的菜心焯烫,菜也变软后立即捞出,放入冰水中过凉;



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3、平底锅中加入剩余的油,中火加热到4成热时,转成小火,放入腊肉片、腊肠,慢慢煎至腊肉肥肉部分变黄,出油;

4、砂锅中烧热,倒入一半煎腊肉的油,四周都涂抹一层,然后捞出米粒均匀的铺在锅底,加入清水,水量没过米粒表面2厘米,加盖用中火焖烧;

5、砂锅中的水烧开后,放入之前煎好的腊肉片、腊肠,转成小火,加盖并不时地转动烧锅,以保证受热均匀;
6、锅中的水逐渐收干,听过有轻微的“噼叭”声响后,倒入煎肉余下的油,放入菜心,继续焖至有轻微的焦香味即可,食用前淋入豉油即可。



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我爱锅巴,那种焖米饭底上焦焦的、黄黄的、脆脆的锅巴,那种淡淡的香甜味道,比起现在的任意一种零食,都好吃,都天然。当然,这种锅巴用电饭锅是无论如何也做不出来的;
煲仔饭中的大米一定要经过预先的浸泡,否则容易夹生。焖米饭的水分和我们用电饭锅焖的水分差不多,没过米粒表面一个指关节的水量比较适宜,焖的过程中不要猛火加热,水烧开后就要立即转成小火,同时要注意转动砂锅,受热均匀,底部才会出现一层焦黄的锅巴;

腊肉和腊肠可以根据自己的口味选择,广式、麻辣的都可以。由于腊肉比较厚,油质也较多,所以要提前煮熟,放入平底锅煎一下,能逼出更多的油质,还能使肉口感更香;
焖烧前在砂锅中倒一部分油,能防止糊底。米饭快熟后再加入一次油,能使焖出的大米口感更加香、软,同时米饭还能吸收腊肉的香味;
菜心加入少许油焯烫后立即过凉水,能保证颜色鲜绿、口感脆嫩。豉油我用的是现成的豉油鸡汁,味道非常好,实在没有的话,用生抽加上糖、鸡精混合均匀也不错,因为煲仔饭在吸收了腊肉的香味后已经非常好吃了;

新买回家的砂锅第一次用最好煮粥,以后无论煲汤、做煲仔饭都不易炸裂了。