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细说糕粉-冰皮月饼庆中秋

时间:2012-03-20 21:06:27 厨师:静思夜 出处:做饭网 223人做过这道菜

中秋将至,在大家如火如荼的制作冰皮月饼时会发现其中有个主要的饼皮原料叫做糕粉,很多筒子都提到过糕粉其实就是熟的糯米粉,购买袋装糯米粉回家炒熟后完全可以替代。其实不然,糕粉是一种常用的糕点类制作原料(最常用到的是老婆饼的内馅材料,糕粉常见品牌:三羊),它是熟制研磨糯米粉。如果你用糕粉和普通袋装糯米粉比较你会发现,糕粉的颗粒会粗很多,因为普通袋装糯米粉是属于水磨粉,粉末特别细腻。它最适合制作的品种汤圆。而正是因为糕粉较粗的颗粒所以它的吸水吸油性极强,制作月饼后能够更好的保湿和长时间的维持面团柔软性。同样的配方如果你使用普通熟制水磨糯米粉会发现它的吸水吸油性较差,制作出的效果也不是很好。特此说明吧,有时,美食也需要严谨.........
原来很早前做过一款冰皮月饼,制作十分简单,但是解决不了长时间冷藏后饼皮的老化现象(因为没有添加剂),后来在学习高级面点课程时特意抽时间请教了老师并和她探讨研究了很长时间,老师也给了我很多建议,对我启发很大。回来后又研究了几回,经过试验,做出了这最新的一版,感觉还不错,发上来一起研究研究,欢迎广大人民群众筒子互相交流.........
冰皮月饼

月饼外皮原料:
糕粉120克、粘米粉120克、澄粉70克、白砂糖60克、牛奶400克、色拉油70克。
月饼馅料:自选(自制或者市售)。
皮馅比例:6:4
制做数量:63克模具约20个。
普通冰皮月饼做法:
1、全部粉类加白砂糖混合均匀后倒入液体混合物(牛奶,油)。
2、搅拌至无干粉状后放入蒸锅水开后蒸制30分钟。
3、将蒸好的面团晾至温热后揉至光滑(手揉或者机揉均可)后放入冰箱冷藏两小时后取出。
4、将冷藏好的面团和馅按照6:4的比例分好(以63克模具为例,饼皮38克,内馅25克)。
5、制作前双手蘸糕粉防粘。
6、将饼皮按扁,放上内馅。
7、用虎口包制收紧收口。
8、表面蘸糕粉防粘后放入模具(光滑面朝里)。
9、用模具压制后制作完成。

彩色月饼示例(K猫图案,彩色原料是食用色素+饼皮原料揉制而成)
1、事先将一小块彩色饼皮按在K猫图案上。
2、然后放入包好的月饼。
3、压制,制作完成。

碎嘴唠叨:
1、馅料可以自己制作,如需了解请参照我以前的月饼馅料制作(点击这里)也可以直接购买市售原料。(现在TB很方便)
2、因为是制作后直接食用,所以制作时的手粉一定要使用糕粉或者熟制糯米粉。
3、全程制作中注意饼皮材料保湿,制作时可以用保鲜膜覆盖。
4、饼皮原料中的糕粉如果使用自己炒制的糯米粉替代,请适量减低液体含量。
5、冰皮月饼制作完冷藏后食用口感更佳,这款饼皮材料经过试验可以冷藏保存5-7天。(但还需尽快食用)

最后,提前预祝筒子们都........中秋快乐了!(完)