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一口爆浆的包子才值得回味 极品鸡汁生煎包

时间:2012-03-20 19:42:51 厨师:绿豆宝贝 出处:做饭网 1882人做过这道菜

生煎包,貌似是南方的叫法,北方叫水煎包。我们这儿地处不南不北的湖北,好象也叫水煎包,俺尔也听人说生煎,管它呢,反正是一种东西。煎包根据馅料的不同,也分很多,有一般的鲜肉馅的,酱肉馅的、三鲜馅的,还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包。坨妈今天上的这款煎包,就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法,馅料内打入的鸡汁不是鸡汤,而是鸡爪冻。
馅料内打入汤冻,比起直接打入汤水,馅料内的含水量更高,包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油,和馅的时候会非常稀,包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固,而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去,这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份,等到包子加热后,凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化,这样才能做到一口包子半口汤,咬上一口汤汁四溢,肉馅鲜滑爽嫩。
很多人喜欢灌汤包,就是为了咬出来的那一口汤,就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”,就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤,我们少不得也要多费些功夫,来做做汤冻罗!
鸡汁生煎包

原料:
鸡爪冻:鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克。
面团:中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克。
馅料:
鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克。
做法:
1、将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;2、滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;
3、等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;
4、切成小丁;
5、猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;
6、将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;

7、面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;
8、揉成光滑均匀的面团;
9、盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;
10、面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;
11、搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;
12、包上肉馅,打褶,包成包子;

煎包
1、将包好的包子底部刷上水;
2、放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;
3、锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;
4、加入清水,水量以刚好没过包子为宜;
5、盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;
6、最后开盖撒上葱花即可。

吃的时候,沾上自己喜欢的味汁,可以是食醋,也可以是酱料,我用的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁,口感相当不错哟!

焦脆的底,绵软的皮,滑嫩的馅,满口四溢的汤汁,还有什么比这个更诱惑?
本来还想拍个内馅汤汁的细节图的,结果等我从厨房出来包子已经没了,我还是在厨房拍照的时候吃了一个,郁闷!