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风靡纽约的“台式汉堡”:传统猪肉刈包

时间:2012-03-20 21:24:46 厨师:流星的美 出处:做饭网 262人做过这道菜

刈包原是发源自福州的一种台湾人过年时节的特色小吃,也是腊月祭神时的必备食品,这种传统一直延续至今。不料这古早味的刈包最近却在大洋彼岸的纽约非常流行,甚至有老美一吃就是4个,就连高收视的美食节目也邀约华裔师傅教大家制作,而且刈包还被纽约杂志评选为“包子类最佳食品”。
刈在台语里读“挂”,意思是切开来包进去,音译成普通话就是“挂包”。传统刈包是用红椒、大蒜、海山碧等调料烧制五花肉并将其填进面饼食用的一种味道极香浓的食品。据说从前台湾不少人家里比较穷,只有过年过节才能吃到刈包,因为那时的卤肉和酸菜在普通人家是比较奢侈的美食,因此刈包也象征着幸福的滋味。
正宗古早味刈包,要在巴掌大小的松软面饼中夹入片状的卤五花肉、酸菜、花生粉和香菜,咬一口外皮香甜松软、卤肉浓香嫩滑,爽脆的酸菜在提味的同时又可中和卤肉的油腻,嫩滑滋味真是无与伦比。而且由于刈包外形酷似老虎的大嘴,看起来就好像老虎咬着一块猪肉,所以别名又叫做“虎咬猪”。
近年台湾商人将这种传统食物重新包装,在内馅中变换了许多花样,例如加入鸡排、牛肉、煎蛋甚至猪舌等等,也因为这个缘故,不少人昵称刈包为“台湾的汉堡”。

面饼
原料:
温水150克、酵母1/2小勺、普通面粉180克、普通面粉120克、糖25克、油2小勺。
做法:
1、把步骤一中的原料混合均匀至没有干粉即可;
2、盖保鲜膜,放置温暖处发酵两小时;
3、把步骤二中的原料倒入发酵好的步骤一中;
4、用手将原料揉至光滑,醒10分钟;
5、将光滑的面团均分成8份;
6、取一份面团,单手滚圆后用掌心将面团按成圆饼装;
7、接着用擀面杖擀成直径约10公分的圆形薄饼状;
8、用刷子蘸一下食用油,均匀的在面饼上薄薄的刷一层;
9、将刷过油的面饼对折,放在铺有薄面粉的案板上备用;
10、依次将面团做好,发酵30分钟后放入铺有笼布的蒸锅中;
11、中火做开水后,继续蒸至10分钟即可出锅。



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注意事项:在混合步骤一的原料时,因为面团比较湿黏,可用刮刀或筷子来搅拌操作。

卤肉
原料:
五花肉、姜片、老抽、蒜瓣、八角、花椒冰糖黄酒盐桂皮香叶辣椒。
做法:
1、把五花肉洗净后切成大块的片状;
2、炒锅做热后倒入少许食用油,放入八角、花椒爆香;
3、接着放入姜片,蒜瓣翻炒几下;
4、放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻;
5、加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖,香叶及桂皮;
6、待水开后撇去浮沫;
7、盖锅盖,转小火慢炖两小时;
8、掀开锅盖转中火收汁,至汤汁浓稠即可关火;
9、取一片卤肉夹入面饼中;
10、放适量酸菜、香菜,最后撒上一些花生粉就可以吃了。

古早味是台湾人用来形容古味的一个词汇,不是特指某种做法,而是指有历史传统的、经过好几代传承的味道,浓厚的古早味是台湾美食最大的特点。