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完美奶黄包全攻略

时间:2012-03-20 21:27:45 厨师:海龟 出处:做饭网 197人做过这道菜

奶黄包,也叫奶皇包,是一种很传统的广式甜点,广东人喜欢喝早茶的时候点上一笼,配上沏好的香片,慢慢品尝它浓郁的奶香,还有奶黄馅那细腻绵滑的滋味。
一款完美的奶黄包,除了馅料的味道要足,要有浓郁的奶香和蛋黄味,对面皮的要求也是很高的,面要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云,这些也就对制作的工艺有了更高的要求。
如何做出一款完美的奶黄包,就请往下看吧!

奶黄馅
原料:鸡蛋80克、黄油40克、吉士粉10克、白糖75克、奶粉25克、澄粉10克。
做法:
1、黄油置室温软化;
2、用打蛋器低速搅打至顺滑;
3、加入白糖搅打至发白;
4、分两至三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀;
5、所有的粉类混合过筛,加入盆中;
6、拌成均匀的面糊;
7、上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸;
8、蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上。

奶黄包
原料:中筋面粉250克、清水120克、干酵母3克、奶黄馅250克。
做法:
1、将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟;
2、将打好的面团取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面团;
3、置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大;
4、取出排气,重新揉圆,将面团搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮;
5、将冰箱里的奶黄馅取出,取一小坨奶黄馅搓成圆形小球,置于面皮中间;
6、包成圆形包子状,收口朝下;
7、蒸锅注水烧上汽,将包子放入锅内;
8、盖上锅盖,大火蒸15分钟左右即可。



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制作小贴士:
1、原料中的吉士粉可以增加黄色的鲜艳度,以及增加奶馅的香味,澄粉(小麦淀粉)可以增加馅料的粘合度,所以必不可少,没有的话不建议用其它材料代替;
2、奶黄馅若想要有松软起沙的口感,在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸,否则馅料会结成一块;
3、要想做出光滑雪白又松软的面皮,也有几点要注意:第一要选择高品质的面粉,“雪花粉”之类的比较白的面粉相对成品卖相会好看一些;第二面团要充分搅打出筋,有机器揉面的当然比较方便,没有的用手揉的,也要注意揉的时间,一般手揉起码一小时以上才能让面团延伸到比较合适合的筋度;第三发面的时候注意不要发过头,温度过高或者过低,面团都是发不好的,一般28度40分钟左右是正常时间,夏天室温偏高时可能只要25分钟,冬天要送入烤箱,室温的话相对时间要延长,总之时间不是定式,只要随时注意观察,面团发到两倍大左右即可,发过了面团会塌陷,再蒸就蒸不起来了,面团的口感会比较死硬,不松软;第四要想表面光滑,可以事先把面粉过筛一遍,机器搅面以后再上手揉十来分钟,纯手工揉面的话多加入摔打的动作,这样可以通过力量与案板的接触,使面团表面光滑;第五整形的时候注意手法,虎口收馅,收口朝下,这样才能让包子的正面保持光滑。