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成功自制【老北京豆腐脑儿】

时间:2012-03-20 21:29:39 厨师:流星悟语 出处:做饭网 315人做过这道菜

老北京豆腐脑儿
工作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。

原料:
黄豆。
做法:
1、干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。图一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦;
2、筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发;(不少于68小时)

3、黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除;
4、倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升;
5、过滤豆浆;

6、准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好);
7、葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取);内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺;
8、内酯要用40度少量的温水融化,豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。



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注意:
1、如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。
2、如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
老北京卤汁豆腐脑
原料:
口蘑、香菇、羊肉、猪肉丝、生抽、香油、豆腐脑。
做法:
1、用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟;
2、加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)


比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。
从小我就是个黄豆迷,如果有“粉丝”“饭团”一说,我就是黄豆家族的超级铁杆粉丝了。小小的黄豆泡在水里没过几天就能发成黄豆芽,爱极了妈妈用剁椒炒豆芽的味儿;黄豆泡水磨成浆后就成了香浓的豆浆;加点盐卤就变成老豆腐,点上石膏就成了滑嫩无比的豆腐脑儿;还有从小就最爱的油豆腐,卤豆腐,干豆腐,豆腐皮,臭豆腐。。。
在我的印象里,从来没有一种食物是蕴含着如此神奇的力量,小小的一粒,却能千变万化,带给人无限的惊喜。
我是踩着80年尾巴出生的80后,那时候,没有快餐,没有洋垃圾,印象最深刻的早餐就是豆浆加油条,馒头,画卷;也有几家老字号的豆腐作坊,每天在天刚蒙蒙亮的时候就开始卖豆腐脑儿,妈妈说那是头一磨豆浆点的豆腐脑,特别香。拿着家里最大号的蓝边白底的搪瓷碗就直奔豆腐坊。在我工作之前,从来都只迷恋一种吃法,加一小勺白糖,待它慢慢的融化,然后一口一口细细抿着。
初中年代,家里附近的豆腐作坊都被一些杂货小店代替,每天起床时还能在空气中闻到的那股浓浓的豆香味消失了。早餐店里的豆浆寡淡无味,原本一碗的浓度却被兑成了两碗;而最爱的豆腐脑儿也变成了流动的作坊,每次只能偶尔在回家的路上循着那一声声“豆腐脑儿,豆腐脑儿”的叫卖,大汗淋漓的追赶着一位挑着木桶的老伯,一毛零钱放在桶盖上,老伯从另一个木桶取出小碗,舀上豆腐脑,洒些白糖,对于童年时的我就是极致的美味。
我的记忆里有很漫长的一段寄宿时光是与美食绝缘的。学校食堂永远是那些千篇一律的菜谱,一个月不吃到毛毛虫,钢丝球,猪毛和小强就是你的运气了。工作之后的快节奏生活,已经浑然忘我,捧着一次性纸杯里稀薄的豆腐脑,吸管一插,咻咻几下落肚,至今连喝下去的什么味道都不知。
妈妈知道我从小的习惯,于是每年的寒暑假回家都会用手工磨豆浆,每次返校之前妈妈都会托人从乡下买来上好的小黄豆,并告诉我做豆浆必须要用小黄豆,最好里面泛些青色,这样出渣少,易磨碎;而大粒的黄豆是用来煲汤,耐久煮。手磨豆浆已经成为了妈妈的习惯,几年如一日,而我每次晨起听到木槌锤打黄豆的声音就会格外的温暖。。。
在这个物欲横流,黑商当道,添加剂泛滥的年代,人们似乎越来越怀念儿时那些记忆中的美味。凡是贴了“手作”“纯手工”两字标签的物品也格外珍贵;我们都知道,冷冰冰的流水线机器是无法唤醒味蕾最原始的那份记忆,原料的合成只是无谓的复制,却永远代替不了手作的那份亲情,温馨和感动。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。