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天津最有名的百年特色味儿:耳朵眼炸糕

时间:2012-03-20 21:30:11 厨师:绿豆宝贝 出处:做饭网 223人做过这道菜

耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1892年),当时天津卫的北门外大街是去往京师的通街大道,东西两侧的估衣街、竹杆巷有着全市最大的干鲜果、皮货、药材市场。商号鳞次栉比、顾客车水马龙,众多经营各色食品的小商贩都被吸引至此来摆摊设点、招揽生意。
耳朵眼炸糕的创始人刘万春就是在这估衣街西口的北门外大街,办起了日后声名大噪的“耳朵眼炸糕”,由于刘万春制作的炸糕选料精、制作细且物美价廉,因而很快便在同行中脱颖而出,赢得了“炸糕刘”的美誉。每逢过年过节、办大寿、办喜事人们都会借“糕”字的谐音,取步步登高的吉祥寓意,争相购买、相互馈赠,有时一天的销售量就能达到400多公斤。因为刘记炸糕铺位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁,所以广大食客便风趣儿的说“耳朵眼那儿的炸糕真好”,不料这无意中起的诙谐绰号却越叫越响,耳朵眼炸糕的大名也便随之一直延续至今,成为了经久不衰、誉满中华的天津三绝之一。
为了做出原汁原味,我特意去超市买了耳朵眼自家生产的豆馅,味道好极啦。

原料:
优质糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。

做法:
1、称取200克优质糯米粉,加入2小勺酵母;
2、少量多次的加入清水,将糯米面团和至成柔软的面团状;
3、盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右;
4、把发酵好的糯米面团,依次揪成份量一致的剂子;
5、两手搓圆后,按成圆饼状;
6、将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起;
7、包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可;
8、在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时;
9、将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份;
10、再起一锅,倒入香油,烧至8成热时将之前处理好的炸糕放入锅中;
11、快速的翻几个个,炸到两面微微发金黄即可捞出;
12、刚炸好的炸糕很烫,吃的时候要小心。

注意事项:
1、炸糕面皮和馅料的比例为1:1;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。
2、炸糕要经过两次油炸,第一次在油温五成热时下锅,小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸,在油温八成热时大火快炸,这样制作出的炸糕才会色泽金黄,外脆里嫩。
3、如果家里没有那么多的香油,在第二次炸制时可使用1:1比例的香油和花生油来炸制。
4、可以把炸糕的个头做小一些,这样即省油而且炸制时间也相应缩短,不易爆口。
5、炸糕趁热吃口感最好,但吃的时候要小心,以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。