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零厨艺新手居家必备的全能调味品:秘制菌油

时间:2012-03-20 21:34:11 厨师:绿豆宝贝 出处:做饭网 219人做过这道菜

菌油,顾名思义就是将菌类放入油中,用小火熬制脱水,使菌类特有的香气完全溶于油中而成。菌油不仅营养丰富,滋味更是鲜香无比,无论汤菜、面食中,只需加上一匙半勺,其美味程度便可在瞬间呈几何倍数提升,绝对是零厨艺新手居家必备之物哦!
菌油可以直接加入拌面中调味,也可以用来炒青菜、炖肉;可以调馅、打卤或是凉拌菜。用途之全能,堪称厨房调味品之首,而被油香浸透的菌类,吃起来更是别有一番独特风味。喜欢香味浓郁的,可以在熬制过程中加入一些香料;喜欢清鲜口感的,便可多放一些菌类。至于菌类的选择更是随意,一种也行,多种混合也可,总之是你喜欢的,通通都可以加入……
以前非常不喜欢吃面食,尤其吃面条都是论根数着吃的,最终总是把一碗面条越吃越多,因为数着数着面条都沱了。慢慢地,随着年龄的增长,我却越来越衷情于吃面条,以至于连吃一周都不烦,我想这其中一定也有菌油的几分功劳。在已逐渐开始炎热的初夏,吃上一碗加入自制菌油的凉拌面,暑气确已消去几分……
一般使用这种肥厚的香菇就行,容易购买滋味也很鲜香。这是我特意去市场挑的,每一朵都很可爱吧。这一碗黄澄澄的不是橙汁哦,这可是为菌油增鲜的头号秘密武器:鸡油。待熬制好的菌油温凉后,就可以倒入玻璃罐中储存了;食用前可用滤网过滤沉淀一下,油质会更清澈。

制作菌油使用的香料:
老姜50克、大蒜50克、洋葱50克、花椒、八角、桂皮适量。

原料:
鸡油250克、花生油250克、香菇。

做法:
1、将鸡油去除薄膜后清洗干净;
2、稍稍控水后放入炒锅,开小火慢慢熬制;
3、待鸡油熬制成小丁时,关火箅出油渣备用;



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4、把老姜、大蒜和洋葱依次用刀切成小丁;
5、不要用刀剁成细末,否则在炸制时容易糊;

6、在熬好的鸡油中倒入花生油,混合均匀后倒入炒锅,开中火;
7、待油温五成热时把老姜、大蒜和洋葱丁(提前放入滤网),入油锅小火慢炸至焦黄色后捞出;
8、接着把花椒、八角和掰碎的桂皮也一起放入滤网;
9、入油锅中火慢炸至散发浓郁的香料味捞出即可;

10、将香菇提前一晚洗净,控干水分待其自然风干后撕成小块;
11、将撕好的香菇块放入油锅中,小火慢炸至香菇卷边后,关火;
12、待菌油放置温凉后,将菌油倒入玻璃瓶中密封即可。


金黄清澈香醇美,咽后方知滋味长。
秘制菌油的六个小窍门:
1、香菇记得去根,因为根部不易熟且香味较淡。
2、香菇不要用刀切,要用手撕成小块,这样才能最大程度保留香菇的风味。
3、菌类的选择,可随自己的喜欢,可用单一的菌菇类,也可多种混合使用。
4、加入鸡油可使菌油的味道更加鲜美。在炼制鸡油时,一定要将覆在鸡油上的薄膜撕去,这样鸡油会更纯净。
5、鸡油和植物油的为1:1,可根据自己的口味酌情增减;如果喜欢香浓的口感可使用花生油,如喜欢教清淡一些的口感,也可加入玉米油或葵花籽油。
6、老姜、大蒜、洋葱要和花椒、八角、桂皮分开入油炸,因为前者易熟,而后者耐炸,如同时放入油锅,则容易出现后者的香味尚未充分发挥,而前者已炸制焦黑的情况出现。