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无油烟制作漂亮又营养的鱼肉松

时间:2012-03-20 21:39:20 厨师:帅帅 出处:做饭网 297人做过这道菜

无油烟制作鱼松

原料:
雅片鱼(800克)、橄榄油(4勺)、日本紫酱油(2勺)、白糖(1勺)、黄酒、大葱、姜片、白芝麻或海苔碎。
做法:
1、先将鱼洗干净,下面垫葱,放上姜片去腥,淋黄酒,少量醋。接着放入蒸锅大火蒸;

2、大概蒸10分钟,用牙签插入鱼肉,只要能轻松插入就说明鱼已经熟了;
3、趁鱼热的时候,用筷子小心的将鱼皮剥下,冷了就剥不开了;
4、用筷子先将主骨中的鱼肉取出,然后再小心的取出旁边的肉,深海鱼的骨头少,做起来非常方便;

5、取出一面的肉以后,能清晰的看到鱼的主骨了,只用用筷子轻松拿下,另一面的肉就全部取出了;
6、将所有的净肉也用筷子不断的搅松,如果发现水分太多,可以放入筛子,用按压方式人工脱水;
7、锅内放入4勺橄榄油;(橄榄油在高温加热中也不会破坏鱼肉营养价值,很值得推荐)

8、将鱼肉倒入锅中,一定要开中小火,用铲子呈45度角铲松鱼肉,平摊,慢慢用火烘干;
9、鱼肉的烘干过程大概用了20分钟,发现全部干燥,鱼肉微微发黄,即可放入调料;
10、先加入一勺白糖,一勺溶解的少量红糖(上色用);

11、再放入两勺紫酱油;
12、用铲子不断将调料拌均,然后一边按压,一边铲松,不断翻动鱼松,以免粘锅;
13、等到鱼松炒至金黄色,口感绵软,干松了以后,可以按需求加入海苔岁,熟芝麻即可。一定要晾凉了以后再放入瓶中保存。

拍摄时间光线不太好,最近遇到瓶颈了,拍摄一直“胡椒”抱歉了,唉。。。
不过味道真的很好,放凉后吃味道口感都跟外面售卖的不相上下,最关键,“鲜”!你懂的!

茜子私房话:
市售肉松鱼松可能会有添加剂的问题,肉质也不一定能符合我们的要求,而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松,鱼松是妈妈们最好的选择哦。
鱼松虽然营养价值高,食用方便,而且不用担心鱼刺问题,但这绝不是食用鱼肉最佳的方式。有研究表明,鱼松中氟化物含量比较高。假如爸爸妈妈每天给宝宝吃10至12克鱼松,宝宝将从鱼松中吸收氟化物8到16毫克,再加上每天从水和其他食物中摄入的氟化物,那么,宝宝体内的氟化物的量很容易超过安全值。氟化物在体内蓄积,容易导致宝宝食物性氟化物中毒。很多儿童发生氟斑牙或氟骨症,都与过多食用含氟化物过多的食物相关。所以,鱼松可以吃,拌稀饭、拌面条,每天一小勺即可,绝不能当成零食无止境食用,但是不能当作营养补充品长期食用。


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从厦门回来后带的好几罐黄金想猪肉松早已消灭完,平时早餐喝粥已经习惯了配肉松,换成腌菜怎么吃都觉得不够过瘾,于是前几天学着用做豆浆剩下的豆渣做了一次素肉松,跟肉松还真是神似,形似,味道也是绵软香酥,入口即化,不是细细品味端倪还真与肉松难辨真伪。难怪很多人都告诉我平时在吃面包房买的肉松面包总觉得吃起来怪怪的,长得跟肉松就像双胞胎,但就是有些细微的差距。
国产最大的肉松流派乃太仓肉松和福建油酥肉松两地,闻名遐迩的太仓肉松可按肉质分为一二三等,一吨上等的黄金肉松需要150头好猪的后腿精肉,然后经过反复研制的制法才能做出金黄灿灿入口即化的成品,这上百年的传统工艺怎能是一把黄豆
鱼松的选料:原料选择决定了鱼松最后的色泽、风味等,虽然大多数鱼类都可以加工鱼松,但还是建议以白色肉鱼类制成的鱼松质量最好,现在国内的鱼松一般都是用带鱼,青鱼,鲢鱼,好一些的深海鱼有鲱鱼,黄鱼,鲐鱼、鲨鱼等,并且一定要用新鲜的鱼肉才能做出好的鱼松。
我选了上海本地人很喜欢的吃的雅片鱼,也是一种深海鱼,油脂含量高,所以做鱼松时间较长,一般第一次操作的话可以选一些淡水鱼类,但鱼刺一定要少一些的品种。
鱼肉的蒸取:鱼洗干净后,加入葱、姜、黄酒、少量醋等蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,一般能用牙签穿入鱼肉就说明鱼熟了,不能蒸太老。
接着将鱼皮取下,将鱼中间的肉取出,再小心的取出旁边的鱼肉。用深海鱼一般只有一根主骨,鱼刺很少,这点省了不少事,一面的肉取出后,只要将大骨头取出,剩下的鱼肉就非常轻松得到了。
鱼肉的烘干:将取出的净鱼肉,可以放入网筛压榨脱水,也可以直接放入平底砂捣碎,搓散,一定用文火慢慢边烘干再边炒制,直到鱼肉变得微微发黄,捏在手上能自选散开为止。
鱼松的炒制:从鱼松入锅烘干到微微发黄,完全变干这个过程我大概用了20几分钟,大家可以根据鱼肉的干燥度和松散程度来判断,深海鱼油脂高,所以做鱼松烘干的过程较长。
炒制的手法很重要,鱼松要先用铲子45度角不断的铲松,然后用按压的方法不断交替,这样干燥得快。
鱼松入调料:鱼松干燥,微微发黄了以后,依次拌入糖、生抽,收至汤尽,看到肉色变得金黄色就基本炒好了。最后晾凉,觉得不够松软,结块,可以带上手套手工搓松,只到变成毛绒状为止。
鱼松的存放:最好用带盖的罐子或者密封的玻璃瓶等等,鱼松很怕受潮遇热,最好一个月内食用完哦。

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