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剩豆渣完美变身以假乱真的素肉松

时间:2012-03-20 21:41:13 厨师:海龟 出处:做饭网 250人做过这道菜

在我未曾见过大名鼎鼎的肉松之前,对我来说它只是一个小零食的简单词语,只能发挥自己无比丰富的想象力,想象这“松”字与肉到底有何牵连?色泽,口感,味道,形状都是一个谜。直到成为厦门媳妇融入沿海人们的生活,才发现这不仅仅是零食,清晨哪怕一碗寡淡无味的白米粥,舀上很小一勺金黄灿灿的肉松,也绝对能让味蕾瞬间如百花绽放,口齿溢香,绵软流长。

剩豆渣妙用之【素肉松】
原料:
黄豆(100克)、黑豆(20克)、小米(20克)、核桃三颗、黑芝麻10克、红糖(10克)、生抽(两勺)、橄榄油(三勺)。
做法:
1、将所有豆类洗净放入豆浆机当中;
2、将豆浆倒出,沥干豆渣,豆渣最好放置时间长一些,水分沥干,也可以放入纱布挤干;

3、将挤干水分的豆渣放入10克红糖,两勺生抽,调入橄榄油,如果有干贝素放入一些更好;
4、将所有调料与豆渣伴均匀,放入一个微波炉的大容器中;(为防止高火溢出,一定要使用有盖子的容器,我是用宝宝的奶瓶消毒锅)

5、容器放入微波炉,开始用高火将豆渣烘干,一般2分钟一次,开盖子拌匀一下,再继续2分钟;
6、等到6分钟后,看到豆渣已经基本烘干,水分脱掉变成干干的团状,可以用勺子稍微压碎一些;
7、8分钟后,可以按个人喜好加入白芝麻,海苔碎等,最后再2分钟高火,一共10分钟左右。

茜子私房话:
我是按个人喜好做营养补肾的健康豆浆,这样豆渣颜色偏深,如果追求更好色泽,可全部用黄豆取渣。
豆渣的沥水非常重要,最好用纱布包住按压至水分收干,不然在微波炉中的时间会非常久。
用微波炉的好处在于能很好掌控素肉松的干度和蓬松度,如果用油锅炒,一定要开小火慢慢烘干,时间肯定会比微波炉长很多,还有粘锅损失一部分肉松的可能性。
豆渣营养丰富,尤其是豆渣干物质中膳食纤维含量可达50%以上,是一种较理想的天然膳食纤维源。以豆渣为原料制成各种食品,如豆渣蛋饼,豆渣窝窝头,豆渣玉米面等,可增加膳食纤维的摄入量,有助于预防结肠癌、高血压、糖尿病等疾病,对营养不良,肥胖症的儿童更是非常质优价廉的保健食品。
自己制作素肉松的好处在于避免摄入任何的添加剂,防腐剂,色素,甚至是不卫生的死猪肉等危险,素肉松更适合儿童,对需要大量钙质的儿童可以按需求加入海苔,紫菜,芝麻,甚至鱼干,小虾皮等等。


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懂行之人告诉我,这肉松乃是取其猪肉腿之精华,去皮拆骨修尽油膜,再经过煮烧,加酱油,白糖红糖调味,烘干炒松成肉坯,最后要将这成型的肉坯炒成粉末状,倒入融化的猪油,待其结成细小的颗粒圆球状即成福建油酥肉松。历史中清朝咸丰年间也是一次厨房的意外事故才让大厨发明了这道肉松,日后竟成为进贡皇帝的珍馐。肉松的另一声名显赫的流派是江苏太仓一地,肉松品质还分一,二,三等级,成品成丝絮状,也是入口即化,鲜美无比。

婆婆说像她出生在四十年代的福建女子,几乎人人都会做肉松鱼松,一是资源丰富,二是做成肉松也有利于保存,与之搭配的食谱也是千变万化。难怪鱼松肉松在台湾,日本,马来西亚,新加坡都很常见,据说缅甸还有虾肉做的虾松,越南人更是发明了除猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉之外的青蛙肉松。喜欢肉松之人,恐怕也是一日不食,便望眼欲穿吧。
前段时间与食素友人在上海功德林小聚,尝过一道闻名遐迩的名菜素肉松,论色泽金黄灿灿,与真肉松毫无差异;论香味也是丝丝香脆,回味无穷,到现在还不能猜出此物为何物所做。查阅资料,原来,这还是一道颇有来历的菜。相传清朝使人黄九烟因喜食又脆又香的锅底饭粢,将它切成细丝入油微炸,拌上调料招待好友,众人品尝后赞不绝口。
民国初年,此菜传入杭州尼姑庵,因饭粢火候控制很难收发如心,便被改用为杭州特产豆腐皮制作素肉松。豆腐皮糯,滑,薄,脆,这一改进不但简化了制作程序,而且成品质量比前者有过之而无不及。再后来,素肉松传入百年历史老字号的素食鼻祖功德林,厨师们沿用豆腐皮,加入芝麻,紫菜等原料,口味更鲜美,口感更逼真。
比起步骤繁复更考验大厨实力与经验的肉松做法,这“素”肉松还真能以假乱真,低碳健康啊。速速讨来一方子,与豆也有关,只不过是最为大众所怜惜的剩豆渣,简单几个步骤,我这个小儿科的小厨娘竟也能完成一道以假乱真,形似神似味俱佳的素肉松!含在口里,也真能体会绵软,絮状,入口即化的绝妙口感,喜欢辣味的可将豆渣拌入些许辣椒粉,爱咖喱的可以洒上一些咖喱粉添一点干贝素;喜食鲜甜味的就只加红糖上等生抽即可,万千滋味都在手中那小小一勺的变化之中,最高境界的美食DIY恣意创新,取悦生活之路,非之莫属吧。