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锅贴--一想起就会咽口水的京味风味小吃

时间:2012-03-20 22:05:58 厨师:海龟 出处:做饭网 165人做过这道菜

锅贴是烙制的小吃,以前经营锅贴的地方很多,护国寺较为有名。但在我小时候,对锅贴烙下深深印象的而是一个不怎么起眼的小摊位。
上小学的时候妈妈领着我到复兴门的一家重点小学学画画,每周末学校请专业老师来教素描。想来我那点为数不多的艺术细胞,也是从娃娃就抓起了哈。从五年级一直到初二这期间,经常会穿梭在复兴门、南礼士路、儿童医院一带。
在儿童医院附近有一家卖锅贴的小店,也可以说是摊位,每到中午都座无虚席,甚至是人满为患。老远就能闻到飘来的肉香,每次我都觉得,我好想能从飘来的味道中闻出是什么馅的,里面有没有肉,哈哈。
那个味道总是能轻而易举的被我无限放大着。看着饼铛上贴的焦黄的锅贴,那口水已经不知道咽了几轮了。一有时间我就到那来上2两,配上米醋,醋是必须的。
北京人吃馅儿习惯放醋,并不是爱吃醋,而是吃馅儿的时候爱吃醋。如果吃馅儿少了醋,那就简直吃的没滋没味的。
以前做的锅贴,都是铸铁的大饼铛,现在用不粘锅也可以。馅儿以猪肉配时令菜为主,北方多食白菜和茴香。当然也可以根据自己喜好来搭配,比如都是肉的,呵呵。

原料:
面团:
中筋面粉300克、清水适量(酌情面粉的吸水量,可以参考150-180ml的水量)。
馅料:
肉馅250克、白菜随意、白胡椒粉1茶匙、姜粉1茶匙、盐2-3茶匙、蚝油1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1汤勺、料酒1汤勺、生抽1汤勺。
面粉水:
面:水:醋=1:15:0.5。
做法:
1、面粉中慢慢加入清水,边加入边用筷子搅拌;
2、揉成面团,盖上面盆可以适当饧发15分钟;
3、大面团可以分成2份,取一份中间掏个洞,用手来回捯饬的缕细;
4、从一处揪断后,放在案板上揉成粗细差不多的条;
5、用刀切下等大的面剂子;
6、用擀面杖擀成饺子皮;



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7、肉馅中加入白胡椒、姜粉、盐、料酒、鸡汁、生抽拌匀。加入适量的清水,边加入边顺着一个方向搅拌。适当打一下水。白菜叶切末放入肉馅中搅拌均匀。用盐调味后加入香油拌匀即可;
8、取一面皮,中间放入馅料,对角捏上,两边不封口;
9、按照步骤把所有的面皮或者馅料都包完;
10、按照面:水:醋=1:15:0.5的比例,调配出面粉醋水。醋可以随意一些,不用拘泥;
11、煎锅中放入底油,小火,码放好锅贴胚,小火底部煎出焦底;
12、淋入面粉醋水,醋可以是米醋也可以是香醋。盖上锅盖,见底部水分蒸可以在继续少许添加,直至煎饺熟即可。如果想要底部带脆底花纹的,可以一次加水约1/3处,盖上锅盖,直至锅底水份蒸发,形成脆皮似得脆底即可出锅。